Zuurgraad

Tussen neus en lippen door (of eigenlijk tussen zaaien, opruimen, wieden en oogsten door) schrijf ik dit blog. Ik wil iedereen heel hartelijk danken voor de reacties op het vorige blog over wat er mis kan gaan bij het inmaken van de tomatensaus 3.0! Ik vrees dat het me niet lukt om alle reacties persoonlijk te beantwoorden want het zijn er teveel (ook via facebook, mail, etc.).

Ik krijg van meerdere mensen de opmerking dat ik fouten maak in zuur, zuurgraad en pH. De pH zou de zuurgraad zijn en als ik googel vind ik op 8 van de 10 websites inderdaad die informatie.

Zoals deze op een website over vijvers:

“Is de pH-waarde hetzelfde als de zuurgraad? Ja. De pH is het negatief logaritme van de waterstofionenconcentratie. Die wordt uitgedrukt op een schaal gaande van 1 tot 14. Neutraal water heeft een pH van 7 en bevat evenveel zure H+-ionen als basische OH–ionen. Zuur water heeft een pH lager dan 7 en basisch water een pH hoger dan 7”.

Voor alle duidelijkheid; ik heb op de middelbare school nooit een hoger cijfer dan een 4 voor scheikunde gehad (en het vak dus ook direct laten vallen bij het kiezen van een vakkenpakket). Dat kan maar duidelijk zijn, het is voor mij dus abacadabra. En ik was na de eerste opmerkingen al druk bezig met het aanpassen van de tekst tot ik een reactie van John kreeg met deze informatie (even iets ingekort):

Hoi Diana, ik zie dat je lezers kritisch zijn over wat je schrijft, en dat is goed, zeker als het om botulisme gaat. Welnu, pH en zuurgraad hebben wel met elkaar te maken maar zijn niet hetzelfde. De pH is een maat voor de zuurgraad (ook wel zuurtegraad) van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad. (In jouw geval na toevoeging van citroensap) Basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad. Groeten van John.

John refereerde daarbij naar deze tekst op Wikipedia:

“De pH is een maat voor de zuurgraad van een waterige oplossing. De pH van een neutrale waterige oplossing ligt bij kamertemperatuur rond de 7. Zure oplossingen hebben een pH lager dan 7, en dus een hoge zuurgraad, basische oplossingen hebben een pH hoger dan 7 en dus een lage zuurgraad”.

Omdat ik opmerkingen bleef krijgen over ‘hoge zuurgraad = lage pH’ zocht ik verder op internet. Want ik wil heel graag dat informatie over zo’n belangrijk onderwerp als botulisme klopt. En na nog een flink aantal websites te hebben bezocht waar wordt gesteld dat pH hetzelfde is als de zuurgraad vond ik deze informatie op de wetenschapspagina van Sawakinome:

“Wat is het verschil tussen pH en titreerbare zuurgraad? pH is een maat voor de concentratie van vrije protonen (H + -ionen) in een oplossing en deze parameter is eenheidsloos. Terwijl titreerbare zuurgraad (TA) een maat is voor de totale zuurgraad als een geschatte waarde. De meeteenheid voor deze parameter is gram per liter (g / L). Dit is het belangrijkste verschil tussen pH en titreerbare zuurgraad”.

Dan denk ik dat het dan toch goed in het blog staat. Maar iedereen die zeker weet hoe het zit mag dat vooral laten weten. Ik ga me niet meer in die discussie mengen want ik begrijp er dus niets van, maar ik wil wel heel graag dat het goed staat. Gelukkig begrijp ik wel heel goed wat belangrijk is bij het inmaken, wat zuur en wat niet zuur is, hoe je het kunt aanpassen, meten, wat het met botulisme te maken heeft, etc. maar vraag me alsjeblieft nooit iets over H+-ionen :-).

Nogmaals, ik ben blij met alle reacties die ik heb gekregen. Daar zat ook informatie tussen die voor mij nieuw was zoals de kans dat wortelen Clostridiumbacteriën bevatten waarschijnlijk wat groter is dan bij uien omdat je die laatste pelt maar wortelen vaak alleen worden gewassen of licht worden geschrapt. En ik ben blij met de link naar de website van Healthy Canning waar ik niet alleen artikelen over veilig inmaken, botulisme, etc. vindt maar ook nog eens leuke recepten. Ik heb bedacht alle tips en opmerkingen te bewaren en komende herfst/winter, als ik meer tijd heb, een pagina te schrijven over de beginselen van het inmaken, met foto’s van hoe ik potten schoonmaak en met inmaak vul, wat er mis kan gaan en waarom, waar je op kunt letten als je een recept ziet, etc.

Daar heb ik nu geen tijd voor. Want nu zijn we vooral aan het oogsten, opruimen en schoonmaken, en aan het drogen, invriezen en inmaken. En recepten op de website plaatsen. Voor wie er interesse in heeft:

• Adobo-sambal
• Spaanse tomaten-paprikasalsa
• Tomaten-paprika ketchup 2.0
• Vijgenjam met port en balsamico-azijn
• Vijgenchutney

En iemand vroeg me laatst eens hoe ik de cherrytomaatjes inmaakte. Ik heb voor het plaatsen van dat recept nog geen tijd gehad, omdat de hoeveelheden in dat recept niet kloppen (ik hield aan het eind zeker 5 deciliter vocht over) maar ik kan wel melden dat het om 4 gelijke delen gaat (3 deciliter water, 3 deciliter witte wijn, 3 deciliter azijn en 300 gram suiker, in combinatie met een koffielepel vadouvan (een heerlijk soort Frans curry/kerriemengsel). Dat wordt gekookt en dan worden de cherrytomaatjes erbij gedaan en direct daarna in potten ingemaakt. Ik heb nog niet geproefd maar bij het inmaken vond ik het wel wat aan de zoete kant. Ik ben er dus nog mee aan het puzzelen.

Zelf ben ik nu bezig met het inmaken van groene onrijpe cherrytomaten in een proces dat een week duurt (eerst koken, dan koelen, dan in azijn/suiker koken, 3 dagen rusten, nogmaals koken en weer 3 dagen rusten en dan voor de laatste keer koken en inmaken). En dan zou de smaak een beetje aan die van druiven moeten doen denken. Voor iedereen die daar interesse in heeft, het recept zal ik morgen alvast plaatsen (zondag ga ik ze voor het laatst koken en dan ook inmaken dus ik heb er pas 1 foto van. Geen idee hoe het afloopt maar ik vind het wel een leuk experiment!

We gaan nu snel naar de tuin, bonen plukken, bieten oogsten, en een krop andijvie voor het avondeten. En tomatenplanten ruimen, paprika’s plukken en vooral heel veel zaaien. En foto’s maken want ik beloofde in mijn volgende blog te laten zien dat ook wij zeker geen modeltuin hebben, en dat is heel erg zachtjes uitgedrukt.