Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Een paar weken geleden meldde ik in een blog het recept voor een tomatensaus 3.0, waarbij niet alleen tomaten werden geroosterd maar ook nog een aantal andere groenten zoals ui, paprika, bleekselderij, etc., met als resultaat een heerlijk rijke en hartige tomatensaus.

Ik heb zelf 19 potten van deze saus ingemaakt. Maar vorige week kreeg ik de melding dat iemand deze saus had ingemaakt en 3 potten waren gaan gisten (waarbij er kleine belletjes in de saus omhoog borrelden). Oei, dat vind ik heel vervelend. Ik heb het recept direct van de website gehaald omdat ik eerst wilde bedenken wat er mis kan zijn gegaan.

Ik vrees dat ik wederom hulp in moet roepen van mensen die beroepshalve meer verstand hebben van deze materie dan ik. Ik heb veel informatie gezocht en gevonden, vooral in het Engels want in de Nederlandse taal vind ik bijzonder weinig. En er is ook een heleboel onzin op internet te vinden en ik wil graag dat deze informatie klopt. Dus alle uitleg, aanvullingen, verbeterpunten, etc. zijn weer van harte welkom!! Zo hoop ik de tekst van dit blog uiteindelijk zo aan te kunnen passen dat het waardevol is voor iedereen die inmaakt en waarbij iets mis gaat.

Terug naar die tomatensaus 3.0. Ik heb afgelopen week elke dag mijn potten gecontroleerd en hier waren alle 19 potten nog prima. Gisteren heb ik voor alle zekerheid dan ook maar eens een pot opengemaakt; geen schimmel, geen belletjes en de saus smaakte prima (uiteraard in combinatie met andere ingrediënten en minimaal 15 minuten gesudderd). Ik heb de pH van de saus gemeten, dat kon niet heel nauwkeurig want de pH-strip verkleurt natuurlijk ook door de rode saus maar uiteindelijk kon ik wel aflezen dat de zuurgraad rond de 4.0 tot 4.2 lag. Laag genoeg dus.

Maar zou de saus dan kunnen gaan borrelen als de zuurgraad misschien te laag lag, misschien door een andere verhouding in bijvoorbeeld courgettes, paprika en tomaten (en de pH daardoor hoger dan 4.5)? Maar een hoge pH zorgt toch niet voor borrelen? Ook al is het wel potentieel gevaarlijk in verband met botulisme (maar dat zie je in het begin toch niet en deze potten zijn slechts enkele weken geleden ingemaakt)?

Bij het in de Engelse taal googelen vond ik uiteindelijk dat er 2 soorten bederf zijn. En dat deed me denken aan een mail die ik naar aanleiding van het blog over botulisme kreeg van bioloog Willemijn; dat ik een verwisseling in een term m.b.t. schimmel en bacterie had vermeld.

Er zijn 2 dus soorten bederf mogelijk: schimmel en bacterie. Een bacterie is maar één cel groot, heeft geen celkern en kan onder ideale omstandigheden explosief groeien. Een schimmel kan eencellig zijn (een gist is bijvoorbeeld een eencellige schimmel) maar kan ook meercellig zijn. Schimmels en bacteriën hebben invloed op elkaar (de pH kan daardoor bijvoorbeeld veranderen, en sommige schimmels kunnen bacteriën doden, etc.).

Iedereen die regelmatig inmaakt heeft wel eens schimmel gezien. Hier is het alweer een paar jaar geleden en toen vergat ik een foto te maken, maar schimmel in een potje inmaak ziet eruit als dotjes wit, groen en/of blauw pluis of ‘kussentjes’ bovenop de jam of bijvoorbeeld appelmoes.

Maar wat is dan het borrelen? Ik heb het wel eens gezien maar dat is echt meer dan 15 jaar geleden. Luchtbelletjes in inmaak hoeft niet slecht te zijn, je ziet het vaak bij jam, dan zitten er gewoon luchtbelletjes van het roeren en koken in, daar is echt niets mis mee. Maar luchtbelletjes mogen niet bewegen; als ze borrelen (meestal in opwaartse richting) is het fout. Als je de pot dan openmaakt hoor je het sissen (alsof je een fles priklimonade openmaakt) en zie je het heviger borrelen. Dat noemen we dan gisten. Maar een gist is een schimmel. En dit is misschien toch een bacterie die voor de ontwikkeling van koolzuur zorgt (zoals witte kool die door melkzuurbacteriën in zuurkool verandert)? Of is het toch een schimmel (zoals een gist voor het maken van wijn zorgt)?

En komt het dan door problemen met hygiëne (zoals een deksel dat niet goed sluit, of opgewarmde saus die na het zeven net niet heet genoeg de pot in gaat)? Als het om schimmel gaat (zoals de dotjes blauw-wit-groene op inmaak) weet ik dat het met de hygiëne te maken heeft. Maar dit borrelen? Op de Engelstalige website werd het ‘fermentation/bacterial’ genoemd.

Ik weet het niet, dat is duidelijk. Ik hoop dat mensen me bij deze materie kunnen en willen helpen, of een link kunnen geven naar een website waar ik het antwoord kan vinden. En over de tomatensaus 3.0 die hier dus prima is gelukt maar bij Carine voor problemen heeft gezorgd: ik hoop dat mensen die de tomatensaus 3.0 hebben gemaakt willen nakijken of ze het wel of niet in het glas zien borrelen en dat hier in reactie willen laten weten. Ik hoop van harte van niet! Maar als dat het geval is vrees ik dat het zal moeten worden weggegooid. En dan hoop ik dat iemand er misschien foto’s van wil maken. Mocht iemand eens schimmel in een inmaak treffen, dan is een foto ook van harte welkom, met beide zou ik heel blij zijn bij het schrijven van dit blog! (mail ze dan vooral naar [email protected]).

Ik heb het blog met het recept weer open gezet: Tomatensaus 3.0 maar erbij vermeld dat er wellicht problemen mee zijn en dat, tot ik weet wat er precies mis gaat, of dat het toeval was en het toch aan bijvoorbeeld niet goed sluitende deksels lag, het wellicht handiger om deze inmaak niet te maken. Ik zal er er morgen ook even bij vermelden dat het handig is om er wat zout aan toe te voegen en om het geheel nog wel in te koken (hoe meer geconcentreerd, des te hoger de zuurgraad).

Het maakt me ook wel gelijk een beetje huiverig om recepten van nieuwe inmaak op de website te zetten. Voor nu wacht ik even met het plaatsen van nieuwe inmaakrecepten, tot ik weet waarom inmaak kan borrelen en kan bedenken of het iets met de zuurgraad te maken kan hebben. En dan hoop ik deze soorten op de website te kunnen zetten (waar ik trouwens niet veel problemen mee verwacht in verband met de hoge zuurgraad door de toevoeging van onder andere azijn):

Ik hoop dat mensen me kunnen helpen met het begrijpen van wat er mis ging bij het inmaken van de tomatensaus! En voor mensen die geen behoefte aan informatie over inmaken hebben; de volgende keer beloof ik een blog over tuinieren. En ik schreef op de website van Pokon een blog over mijn favoriete eenjarige bloemen van 2020. Met aan het eind van dat blog de mooiste foto van 2020 (vind ik, maar dat komt ook omdat het een mooie herinnering aan een heerlijke tuindag in juni was :-)).