Tomatensaus 2.0

Wat is er nou leuker dan inmaken wanneer het buiten 28 graden is en binnen 24,5 graden? Lekker in de weer met een oven op 200 graden, waterkoker en potten gevuld met kokendheet water. Heerlijk 🙂 !!

Eerst nog even dit; ik kreeg nog wat vragen over het zoetzuur van komkommer dat ik in het vorige blog noemde. Voor alle duidelijkheid: ik gebruikte 9 komkommers, gewassen, niet geschild. De zaadlijsten verwijderd en in stukjes gesneden die precies in de potten pasten. Ik heb de komkommerstukjes gemengd met ongeveer 2 eetlepels zout en dat 2 tot 3 uur laten staan, tot er flink wat vocht uit de komkommers kwam en de stukjes zacht en slap waren. Vervolgens heb ik deze komkommerstukjes meerdere keren goed gespoeld tot al het zout weg was en de stukjes daarna uit laten lekken in een vergiet.

Ik heb voor deze hoeveelheid komkommers 1 liter natuurazijn gemengd met 5 deciliter water en 10 eetlepels suiker, 2 eetlepels mosterdzaad en 2 kleine rode uitjes in stukjes. De potten heb ik met soda en kokend water schoongemaakt en daarna gespoeld met kokend water. De azijn gekookt met water, suiker, mosterdzaad en uienstukjes. Ik heb de nog hete potten gevuld met de uitgelekte stukjes komkommer. Dat is best even lastig, maar de stukjes zijn koud dus wel belangrijk om de rest zo heet mogelijk te gebruiken. Vervolgens heb ik het vuur pas vlak voor het vullen uitgezet en de potten met komkommerstukjes direct met het nog kokendhete azijnmengsel gevuld, tot de stukjes onder het vocht stonden. Direct sluiten en ondersteboven zetten. Na een uur of 2 zijn de potten lauw genoeg om weer rechtop te zetten. Niet schrikken als ze nog niet vacuüm zijn, dat komt omdat de potten vlot afkoelen doordat de komkommerstukje niet verhit zijn. Druk met je vinger in het midden op het deksel en ze trekken met een klik alsnog vacuüm. Als er een pot niet vacuüm trekt bewaar die dan in de koelkast en maak die als eerste leeg. Deze inmaak is trouwens niet enorm lang te bewaren, zo’n 3 tot 6 maanden, daarna wordt de smaak steeds zuurder en dat vinden we zelf niet lekker meer.

Zo, een heel verhaal en dan moet ik nog aan de tomatensaus 2.0 beginnen.

Ik heb al een inmaakrecept voor tomatensaus op mijn website staan: Tomatensaus

Die saus is helemaal goed hoor, niks mis mee, hebben we jaren lang gemaakt, tot volle tevredenheid. Maar vorig jaar maakte ik een verse geroosterde tomatensoep en die was zo lekker dat ik het idee kreeg om de basis daarvan ook in potten in te maken. Ik heb er vorig jaar wat potten van ingemaakt en die was net zo goed houdbaar als de ‘normale’ tomatensaus. En echt lekkerder (maar dat vinden wij, blijft toch ook persoonlijke smaak). Misschien is het leuk om beide recepten te proberen, en ik ben dan heel benieuwd welke tomatensaus je het lekkerst vindt en zou dat graag nog eens horen!!

Eerst een kleine waarschuwing; deze saus is wat meer werk, en het levert minder saus op. Klinkt niet aantrekkelijk, maar is het wel 🙂 .

Het recept:

Wij oogstten ongeveer anderhalve emmer tomaten (is zo’n 7 kilo tomaten gok ik).

Alle soorten en maten gaan door elkaar. Ik oogst zaden uit de meeste tomaten en daarmee haal ik dus al relatief veel vocht weg. Je kunt hetzelfde doen (en het vocht dat je er met de zaden uitdrukt kun je bijvoorbeeld zeven en als tomatensap drinken, of er een lekkere dressing mee maken). Je kunt ook vooral romatomaten gebruiken, die bevatten al minder vocht. Of je laat het zo en dan zal de saus dus wat dunner worden (en dan kun je overwegen het zo te laten of het later in te laten koken in deel 2 van het recept).

Afijn; de gewassen en in stukken gesneden tomaten gaan in een niet te dikke laag in een ovenschaal of braadslede.

Je ziet dat veel van de gelei in de tomaten er al uit is gedrukt. En elke schaal (met dus ongeveer 2 tot 2,5 kilo tomaten) krijgt 1 grote verse gesnipperde ui, door de tomaten gemengd. Je kunt overwegen om er ook nog knoflook, kruiden als tijm, etc. bij te doen maar dat doe ik zelf nooit (want ik kan de saus later gebruiken in allerlei gerechten uit allerlei keukens en zit niet vast aan de Italiaanse of Franse of Mexicaanse, etc. keuken). Maar wat je zelf wilt……..

Dan, heel belangrijk: druppel per ovenschaal zo’n 3 eetlepels olijfolie over de tomaten, en 1 eetlepel vloeibare honing. Olie en honing gaan helpen bij het karamelliseren en het roosteren. Verwarm de oven voor op 200 graden hete lucht en zet de schaal of schalen ongeveer 1 uur in de oven. Niet tussendoor roeren of omscheppen.  En controleer de eerste keer even het laatste kwartier elke 5 minuten want elke oven is weer net anders in temperatuur en tijd. Na 1 uur en 5 minuten zien de schalen met tomaten er hier in onze oven zo uit:

Wij vinden het heerlijk als er wat kleine zwarte velletjes te zien zijn, die maken de geroosterde smaak echt af, met een klein vleugje rokerigheid. Klinkt allemaal ingewikkeld, is het niet, proef gewoon wat je zelf lekker vinden, en wij vinden het zo dus lekker. In close-up:

Dan mogen de schalen nu iets afkoelen, tot je aan stap 2 kunt beginnen; het zeven van het tomatenmengsel. Wij gebruiken er een draaizeef voor, ook wel passe-vite genoemd, of roerzeef. Sommige mensen malen het liever in de keukenmachine, dan zou ik zelf de zwarte stukjes wel eerst verwijderen, met een passe-vite hoeft dat niet.

Na het passeren gaat de tomatensaus zonder velletjes en zaadjes in een pan en wordt die gekookt (voor de houdbaarheid, ondertussen maak je de potten schoon zoals je gewend bent, wij doen dat dus met soda en kokend water, naspoelen met kokend water).

Je kunt zien dat de saus op deze manier gemaakt al best dik is, en roder dan wanneer ik saus maak door die in een pan te koken. Mocht je saus nog dun zijn, dan kun je die nu dus nog inkoken tot gewenste dikte.

Vul de zojuist nagespoelde en nog hete potten met de kokendhete tomatensaus en zet ze direct ondersteboven tot ze zijn afgekoeld. Zet ze dan weer rechtop en controleer of ze vacuüm zijn.

En dit is dan het resultaat (met poes Lotje uiteraard als hoofd controleafdeling):

‘Slechts’ 5 potten (720 cc inhoud) geconcentreerde tomatensaus met een heerlijk rokerige, roosterige, volle zoete tomatensmaak. Goede tomatenrassen (smaaktechnisch gezien) zijn natuurlijk ook belangrijk 🙂 . De saus is op een donkere plaats in ieder geval wel een jaar houdbaar. Potten die niet vacuüm zijn en potten die open zijn geweest bewaar je in de koelkast en maak je die week op.

Veel plezier met oogsten en inmaken (van wat dan ook)!!