Meringue met pecannoten, peer en mascarpone
Details
Categorie: Bakken - Zoet
Herkomst recept: Rutgerbakt in tijdschrift Delicious (iets aangepast naar eigen inzicht en vooral aantal personen
Voor een taart van 18-19 cm doorsnede, 6 personen
INGREDIËNTEN (onderverdeeld in componenten):
Voor de meringue:
- 65 gram pecannoten
- 10 gram maizena
- 65 gram poedersuiker
- 3 eiwitten
- 90 gram fijne suiker
- snufje zout
Voor de karamelsaus
- 1 eetlepel water
- 60 gram suiker
- 30 gram ahornsiroop
- 50 gram slagroom
- 10 gram boter
- snufje zout
Voor de perenchips
- 150 gram water
- 150 gram suiker
- 2 eetlepels citroensap
- 3 niet te rijpe peren
Voor de pecannoten:
- 40 gram pecannoten
- 20 gram ahornsiroop
- snufje kaneelpoeder
Voor de mascarpone:
- 250 gram mascarpone
- 250 gram slagroom
- 30 gram suiker
- 1 theelepel vanille-essence
Voor de geflambeerde peer met whisky:
- 10 gram boter
- 4 peren
- 20 milliliter whisky
- snufje kaneelpoeder
- 2 eetlepels citroensap
RECEPT:
Allereerst; je kunt al aan de onderverdeelde ingrediëntenlijst zien dat dit geen makkelijk taartje voor de vrijdagmiddag is. Ze bestaat uit flink wat componenten. En dat kost tijd (niet om te maken maar vooral om te drogen en te bakken). En ze niet moeilijk te maken, maar er zijn wel basisspullen nodig (zoals een mixer, bakpapier en een spuitzak). Om die reden wellicht geen taartje voor beginners. Maar het is het allemaal waard, echt waar 🙂
Je zult de taart vlak voor serveren in elkaar moeten zetten om te zorgen dat alle componenten knapperig zijn en blijven. Maar het grote voordeel is dat je de meeste daarvan 1 of 2 dagen van tevoren kan klaar maken. Lees vooral ook even mijn mening onderaan deze pagina.
Afijn, aan de slag:
Voor de meringue (en dit kun je dus 1 tot 2 dagen van tevoren doen): verwarm de oven voor op 170 graden. Spreid de pecannoten uit uit over een bakplaat en rooster de noten 6 tot 9 minuten in de oven. Laat de noten afkoelen. Doe ze samen met de maizena en het poedersuiker in een keukenmachine en maal het mengsel fijn. Splits 3 eieren in wit en geel (het eigeel gebruik je niet). Klop de eiwitten met een snufje zout in een ontvette kom met een mixer of keukenmachine bijna stijf. Blijf kloppen en voeg dan langzaam (elke halve minuut) lepeltje voor de lepeltje de suiker toe. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost en het eiwit glanzend en stijf is. Schep met een spatel het pecannotenmengsel erdoor, zorg dat het zo luchtig mogelijk blijft. Schep het eiwitmengsel in een spuitzak. Verwarm de oven voor op 100 graden. Maak met behulp van een ronde vorm en een potlood 3 ringen met een doorsnede van 18-19 centimeter op 3 vellen bakpapier. Keer het papier om (zodat je de ringen nog wel ziet maar er geen grafiet aan de meringue komt). Leg de vellen papier op 3 bakplaten. Spuit nu met de spuitzak het meringuemengsel binnen de 3 cirkels. Verdeel het zo dat je 3 even dikke ronde bodems krijgt (eventueel kun je ook met een koffielepel het mengsel glad maken (heel glad is niet echt nodig). Laat de 3 meringuebodems 2 uur lang in de oven drogen en bros worden. Zet na die tijd de oven uit en laat de bodems in de oven staan tot afgekoeld. Bewaar de 3 bodems tot gebruik in een luchtdichte doos of plastic zak.
Voor de perenchips (en ook die kun je 1 tot 2 dagen van tevoren maken): breng het water met de suiker aan de kook en voeg het citroensap toe. Zet op een klein vuur en verwarm de oven op 90 graden. Bekleed 1 of 2 ovenbakplaten (afhankelijk van de hoeveelheid en grootte van de plakjes passen ze net wel of net niet op 1 plaat) met bakpapier. Snijd de niet te rijpe peren (met schil) en al in dunne plakjes (dat gaat het beste met een mandoline). Het midden met klokhuis gebruik je uiteraard niet maar kun je schillen en in blokjes snijden en aan de peren met whisky toevoegen). Blancheer elk plakje 1 tot 2 minuten in het suikerwater (doe dit met een paar perenplakjes tegelijk maar niet allemaal want dan plakken ze aan elkaar). Haal de plakjes met een spatel of schuimspaan voorzichtig uit het suikerwater en leg ze op de met bakpapier beklede bakplaat. Laat de perenplakjes 2 uur lang in de oven (90 graden) drogen. Haal de bakplaat uit de oven en keer de perenplakjes om (ze voelen nu al wat leerachtig aan en met een mesje kun je een beginnetje maken ze dan dan heel langzaam en voorzichtig van het papier af trekken en omdraaien). Droog de plakjes nog nu 1 uur op dezelfde oventemperatuur. De plakjes lijken nog half zacht na die tijd maar worden heerlijk knapperig wanneer ze zijn afgekoeld. Bewaar de perenchips ook weer luchtdicht in een doos of plastic zak
De karamelsaus (kan ook 1 of 2 dagen van tevoren): meng 1 eetlepel water met 60 gram suiker en doe dit in een steelpan. Zet op middelhoog vuur. Vooral niet meer roeren maar op niet te hoog vuur laat je de suiker verkleuren tot een mooie kaneelkleurige karamel. Zet ondertussen een pan op laag vuur op met daarin de room en ahornsiroop. Breng dit tegen de kook aan en giet het dan bij de karamel (pas op, dit kan even spatten!). Laat de gekaramelliseerde suiker oplossen in het roommengsel. Zet het vuur uit, roer de boter en het snufje zout door de karamel en laat afkoelen. bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de pecannoten (en ook dit kan 1 of 2 dagen van tevoren): rooster de pecannoten 3 tot 5 minuten in een droge koekenpan. Voeg het snufje kaneel toe en de ahornsiroop, roer nog even tot alle noten goed omhuld zijn door de ahornsiroop, zet het vuur uit en stort de pecannoten los van elkaar op een stukje bakpapier. Laat afkoelen en bewaar de pecannoten ook weer luchtdicht in een doosje of zakje tot gebruik.
Voor de peren (en ook dit kan 1 of 2 dagen van tevoren): schil de peren, verwijder klokhuis en snijd ze in blokjes. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de perenblokjes 2 tot 3 minuten. Zet de afzuigkap uit, giet de whisky bij de peren en houd een vuurtje bij de whiskyperen, flambeer en wacht tot het vuur is gedoofd. Voeg dan kaneel en citroensap toe en stoof de peren tot het meeste vocht is verdampt. Laat de peren in een zeef uitlekken. Bewaar de peren tot gebruik in de koelkast.
En dan tot slot het mascarponemengsel (en dat is het enige dat op de dag van serveren moet worden gemaakt, mag wel een paar uur van tevoren): klop de slagroom met de suiker stijf. Voeg dan de mascarpone toe plus de vanille-essence en klop nog enkel seconden tot goed en glad gemengd. Doe dit mengsel in een spuitzak en zet in de koelkast tot je de taart gaat opbouwen.
Het opbouwen, en dit doe je zo kort mogelijk voor het serveren. Leg een plak meringue op een bord. Spuit daar 1/4e van het mascarponemengsel op. Verdeel daar de helft van de peren over. Leg daar de 2e plak meringue op. Spuit daar weer wat mascarponemengsel op en leg er de rest van de peren op. Dan volgt meringueplak 3 en ook daar gaat weer mascarpone op. Spuit nu het restant van het marcarponemengsel aan/op de zijkant van de taart en smeer met een mes een beetje glad (beetje rustiek mag wel 🙂 ). Vervolgens verdeel je de pecannoten over de bovenkant, giet je wat karamelsaus erover en ‘plak’ je de perenchips rondom de taart.
En ja, dat was het allemaal waard 🙂 . Mooi en lekker en het heeft alles; fris en romig, zacht en knapperig, zoet en fruitig. En in het recept wordt ook duidelijk vermeld dat op één na alle elementen 1 of 2 dagen van tevoren kunnen worden gemaakt. Het is niet eens zo heel veel werk (geen cakebeslag kloppen, springvormen invetten, etc.), de meeste tijd zit in het drogen van de meringue en de perenchips in de oven. Hier was de karamelsaus iets te dik om over de taart te druppelen; ik heb 2 eetlepels van het vocht dat uit de uitlekkende peren kwam erdoor gemengd en toen was het prima (en lekker 🙂 ). Zonder whisky kun je het recept trouwens ook maken, dan sla je die stap gewoon over, er komt best wat vocht uit de peren dus whisky geeft een extra smaakje maar het is niet noodzakelijk.
Voor de zekerheid nog maar een keer; dit is echt heel erg lekker! En er wordt duidelijk vermeld dat de taart pas op het laatste moment in elkaar gezet kan worden zodat de bodem nog knapperig is, etc. En dat klopt. Maar op voorhand het restje weggooien doe ik niet graag dus heb ik dat onder wat huishoudfolie in de koelkast gezet. De dag erop wilden we het proeven, of het dan echt niet lekker meer was. En dat was niet waar; het was niet meer hetzelfde, de bodem was zacht van room en vooral perensap. Het was geen taart meer; maar het was een soort luxe tiramisu geworden (zonder koffie en cacao maar met peer en karamel). In 1 nacht veranderd van een heerlijke en knapperige taart in een zacht en smeuïg dessert 🙂 ,
Oh ja, tot slot nog even: het hele recept is voor variatie vatbaar. Ik ga het zeker ook eens maken met appel in plaats van peer. En dan misschien de pecannoten vervangen door hazelnoten of amandelen. Maar voor nu kan ik alleen maar melden dat dit wellicht geen makkelijke taart is, en zeker geen snelle taart, maar wel een heerlijke taart!