Tomatensaus van geroosterde tomaten

Ik maakte al jaren Tomatensaus volgens de methode op die pagina. Tot ik eens op het idee kwam om de tomaten eerst te roosteren. Was ik maar eerder op dat idee gekomen! In een blog waarin ik die ontdekking beschreef noemde ik het toen Tomatensaus 2.0.

En dat is het dus ook, het lijkt meer werk maar dat valt erg mee. Het eerste deel is juist heel gemakkelijk want je maakt alles schoon, voegt het samen en zet het een uur zonder omkijken in de oven. Pas later kost het tijd om te zeven en in te koken (maar bij de gewone tomatensaus moet dat ook). Ik maak mijn tomatensaus ondertussen alleen nog maar op deze manier. Voor alle duidelijkheid: ik maak altijd een saus van vooral tomaten, zonder al teveel andere smaakmakers. Je kunt natuurlijk ook gelijk zout, peper, kruiden, etc. toevoegen. Zelf doe ik dat meestal niet, simpelweg omdat ik de saus zo ‘basic’ mogelijk wil maken zodat ze geschikt is voor alle recepten waar tomatensaus, gezeefde tomaten, blikje tomatenblokjes in sap, passata, etc. worden gebruikt; zout en peper, kruiden en andere groenten voeg ik dan pas toe en zo kan ik het gebruiken in Nederlandse recepten, maar ook in Italiaanse, Griekse, Mexicaanse, Turkse, etc. Maar het kan dus wel, wat je wilt, voorbeelden van extra toevoegingen zijn knoflook, chilipeper, oregano, zout, peper, salie, tijm, etc.

Dit is mijn standaard tomatensausrecept, waar ik elk jaar met heel veel plezier enige tientallen potten van maak en die ik ruim een jaar kan bewaren. Bedenk dat er geen enkel conserveringsmiddel in zit, de houdbaarheid berust louter op hygiëne en vacuüm van de potten (die zijn dus heel belangrijk maar dat is geen enkel probleem als je het recept volgt). Als je een pot openmaakt zul je die ook leeg moeten maken (of een restje saus in de pot maximaal een paar dagen in de koelkast bewaren). En ze is alleen geschikt voor warme bereidingen, de saus moet na het openen van de potten minimaal 10 minuten koken, maar ze is ook gewoon het lekkerst in warme bereidingen (denk aan pastasauzen, stoofschotels, etc.).

In 2020 heb ik nog wat nieuws geprobeerd: ik roosterde tomaten in de oven en tegelijkertijd bakte ik in een pan uien met knoflook, worteltjes, bleekselderij, etc.. Dat voegde ik uiteindelijk samen, pureerde het en maakte het in. In de hoop op een tomatensaus 3.0. En dat ging hier best goed maar ik kreeg ook berichten van mensen dat de inmaak niet houdbaar bleef. Hoe dat kon durf ik niet te zeggen, hier bleef de saus ruim een jaar houdbaar en lekker maar ik kan me voorstellen dat teveel andere ingrediënten de pH verhoogt en doordat het dan minder tomatenzuren bevat (door minder zure soorten als courgette en worteltjes) de houdbaarheid verandert. Lees er vooral meer over in deze 2 blogs en de reacties daarop: Tomatensaus 3.0 en Waarschuwing m.b.t. de tomatensaus 3.0

Ondertussen maak ik dus vooral deze tomatensaus 2.0 weer, zonder al teveel toevoegingen van andere groenten, want deze is zeker lang houdbaar, en heel lekker en allerlei soorten soepen, sauzen en stoofschotels (alles waarin je normaal gesproken passata of gezeefde tomaten in blik voor zou gebruiken).

Ook leuk: in 2022 teelde ik Datterino-tomaten. Ik maakte deze tomatensaus zoals in het recept hieronder. Tegelijkertijd ontvelde ik de datterinitomaatjes door ze 20 seconden in kokend water te leggen en daarna het velletje te verwijderen. Na het roosteren, zeven en inkoken voegde ik de ontvelde datterinotomaatjes toe aan de saus, kookte die nog 2 minuutjes mee en maakte het vervolgens in potten in zoals het recept verder aangeeft. En zo had ik datterinitomaatjes in tomatensaus (zoals die van Mutti die je in de winkel kunt kopen maar dan van eigen tuin :-)). En je kunt dat natuurlijk ook met andere stevige romaatjes doen (die niet snel kapot koken). Het is door het ontvellen natuurlijk wat meer werk maar wel erg lekker en hier zeker voor herhaling vatbaar!!

Instructies

Stap 1: Voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht, maar als je die niet hebt is boven- en onderwarmte ook goed). Was de tomaten, verwijder kroontjes en snijd ze in stukken. Pel en snipper de uien en meng die door de tomatenstukjes. Voeg de 2 eetlepels olijfolie en eetlepel honing toe en hussel nog even zodat het gemengd is (zij zorgen tijdens het bakken voor een extra lekkere karamellisatie). Doe het tomatenmengsel over in een grote braadslede.

Stap 2: Roosteren

Zet de vorm met tomatenmengsel ongeveer 45 tot 55 minuten in de oven. Vooral niet tussendoor roeren of omscheppen. En controleer de eerste keer even het laatste kwartier elke 5 minuten want elke oven is weer net anders. Na 50 minuten zien de tomaten er hier in onze oven uit zoals op de foto's. Juist die kleine zwarte velletjes zorgen voor die lekkere geroosterde smaak met een klein vleugje rokerigheid. Het mogen niet teveel zwarte velletjes zijn want dan wordt de saus bitter. Bepaal vooral zelf wanneer je het zelf het lekkerst vindt. Zet de oven uit als het klaar is en laat het tomatenmengsel iets afkoelen tot je het verder kunt verwerken.

Stap 3: Zeven

Giet de inhoud van de braadslede in een draaizeef (passe-vite) en vang het sap en de saus op in een pan. Mocht je geen draaizeef hebben kun je de geroosterde tomaten in een zeef doen en met de bolle kant van bijvoorbeeld een juslepel de puree door de zeef te wrijven. Als je geen bezwaar hebt tegen wat zaadjes en velletjes kun je ook overwegen om de geroosterde tomaten in een keukenmachine te pureren, of simpelweg een staafmixer gebruiken.

Stap 4: Koken

Zet de pan met het opgevangen sap/saus op het vuur en breng aan de kook. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Hoe lang dat duurt hangt vooral af van de tomaten die je hebt gebruikt (romatomaten geven vaak al gelijk een wat dikkere saus, vleestomaten en cherrytomaten zorgen juist voor veel sap en dus een dunnere saus). Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur maar houdt het vooral zelf goed in de gaten. En het is ook maar wat je wilt, zelf maak ik soms ook een dunnere saus die maar een half uurtje inkookt en die gebruik ik voor soepen. De keer erop laat ik de saus 2 uur inkoken tot een bijna gebonden saus die ik vooral in pastasaus gebruik. Roer regelmatig over de bodem om te zorgen dat de saus niet kan aanbranden.

Stap 5: Inmaken

Als je merkt dat de saus de gewenste dikte krijgt kun je beginnen met het schoonmaken van de potten. Was potten en deksels en maak ze daarna schoon met soda en kokendheet water. Spoel ze na met kokendheet water en laat dat kokendhete water in de potten en deksels staan tot je de potten wilt gaan vullen. Zet het vuur dan uit, roer nog een keer goed in de tomatensaus (bovenin de pan is de saus vaak dunner en onderin juist dikker, door het zakken van tomatendeeltjes). Giet de potten en deksels met heet water leeg en vul de potten met de nog kokendhete tomatensaus (tot 1 centimeter onder de rand). Sluit de potten goed af en zet ze ondersteboven om af te koelen. Als de potten zijn afgekoeld zet je ze weer overeind en controleer je of ze vacuüm zijn (als je een deksel in kunt drukken is die niet vacuüm, bij de potten die vacuüm zijn is het deksel wat naar binnen getrokken en kun je die dus niet meer induwen). Potten die vacuüm zijn kun je zeker een jaar bewaren (mocht je een pot treffen die niet vacuüm is, dan bewaar je die in de koelkast en gebruik je binnen een maand. Een pot die open is kun je je niet bewaren (omdat er geen conserveermiddelen in zitten) en je maakt dus saus in potten in die je gelijk leeg kunt maken. Een eventueel restje in een pot kun je wel een paar dagen in de koelkast bewaren.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.