Sambal oelek

Ik vind dit zelf erg lekker! En ja, het is heel zout. Maar ook heel geurig, heet, kruidig en van eigen tuin/oogst. Omdat teveel zout wordt ontraden hier nog even deze overwegingen:

De sambal is zo pittig dat ik maar een kwart of half theelepeltje gebruik en daardoor valt het zoutgebruik dus best mee. En ik houd daar rekening mee in de rest van het gerecht (en gebruik dus daarin gewoon iets minder zout).

Sambal oelek die je in de winkel kunt kopen is de zoutste sambal die er is, de Sambal oelek van Conimex bevat 9,75 gram zout per 100 gram product. En de Sambal oelek van Inproba bevat 10,8 gram zout per 100 gram product. En daarnaast natuurlijk nog e-nummers voor houdbaarheid. Mijn eigen sambal oelek bevat dus 88% pepers en 12% zout; maar dan zonder e-nummers, en met biologische zelf geteelde pepers zonder zaadjes (want dat vind ik lekkerder). En een lekkerdere smaak (door de kruidige/geurige rassen die ik gebruik).

Op de foto’s op deze pagina zie je rode Sambal oelek van onder andere jalapeño’s, Chinese Five Colour, Sweet Heat en King Naga. De gele is een Sambal oelek van Madame Jeanette-pepers.

Instructies

Stap 1: Voorbereiden

Maak de pepers schoon, verwijder kroontjes en zaden (of laat de zaden erin als je dat wilt maar bedenk dat de zaden zelf niet heel heet zijn, het zijn de zaadlijsten die het hoogste gehalte capsaïcine = heetheid bevatten). Snijd de pepers in grove stukken. Weeg de peperstukjes af en reken uit hoeveel zou je moet toevoegen. Per 100 gram peperstukjes moet er 12 gram zout toegevoegd worden (minimaal 10% van het gewicht, voor alle veiligheid kies ik er altijd voor om 12% zout toe te voegen, liever een gram teveel dan 1 milligram te weinig met bederf als gevolg). In mijn geval wogen de rode peperstukjes 279 gram en dus heb ik 12% zout = 33 gram toegevoegd. Vervolgens heb ik nog het sap van een halve citroen toegevoegd, omdat het zorgt voor een betere houdbaarheid en een wat hogere zuurgraad = veilig tegen botulisme. Daarnaast zorgt het er ook voor dat de sambal mooi helder van kleur blijft. En ik vind het lekker ruiken en het geeft iets fris aan de sambal.

Stap 2: Mengen en malen

Doe alles bij elkaar in de keukenmachine (met het mes erin), of in een 'hakselaar' die bij een staafmixer zit, of anders in een vijzel. En pureer de pepers samen met het zout en citroensap. Als het mooi fijn is roer je nog een paar keer het mengsel goed om, het zout mag niet opgehoopt aan een kant zitten terwijl op een ander plekje wat peperpuree zonder zout zit; het zout zorgt voor de houdbaarheid en moet dus heel gelijkmatig zijn gemengd.

Stap 3: Inmaken

Maak nu de potjes en deksels schoon, was ze goed, en spoel ze na met kokend heet water. Giet de met kokendheet water gevulde potjes en deksels leeg en vul ze daarna direct met de sambal en sluit ze af. Je hoeft de potjes niet ondersteboven te zetten, de sambal is koud en de potjes zullen dus niet vacuüm trekken. Om die reden kun je ook potjes slechts half vullen als dat toevallig zo uitkomt bij het laatste potje.

Stap 4: Bewaren

Deze sambal verhit je niet, het is dus een rauwe pasta die houdbaar blijft doordat je het mengt met de juiste hoeveelheid zout. Je bewaart het in schone potjes, donker en koel. Dan is de pasta zeker een jaar houdbaar. Als een potje eenmaal open is bewaar ik het in de koelkast, en ik gebruik telkens een schoon lepeltje wanneer ik een schepje wil gebruiken. Als je dit recept in een kleine hoeveelheid voor gebruik op korte termijn wilt maken kun je het zoutgehalte halveren en de sambal in de koelkast bewaren en binnen enkele weken opmaken.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.