Perenjam met gedroogde vijgen en pijnboompitten

Ook dit recept komt weer uit het fabuleuze boek Larousse Confituren. Het wordt bijna gênant hoeveel recepten ik al uit dat boek heb gemaakt (en geplaatst). Ik zou er zeker niet zoveel hebben geplaatst maar er in plaats daarvan reclame voor hebben gemaakt, ware het niet dat het boek uit het jaar 2000 niet meer te koop is (heel soms vind je het nog tweedehands op bol.com of marktplaats, aarzel dan zeker niet om het te kopen!).

Christine Ferber, werkte als patissier bij Larousse en zorgde voor de recepten in dit boek. Ondertussen heeft ze haar eigen bedrijf en winkel in de Elzas, en maakt en verkoopt daar taart, chocolade, ijs, jam, gelei, etc., en levert aan gerenommeerde restaurants: Maison Ferber

Je zult begrijpen dat zij als Franse patissier niet aan slanke, gezonde recepten doet: alle recepten in haar boek bevatten de beste ingrediënten en grote hoeveelheden suiker. Je kunt zeker wat minder suiker gebruiken dan in het recept staat aangegeven, maar bedenk wel dat dat gevolgen heeft voor niet alleen de zoetheid maar ook de binding (de combinatie van suiker, fruit en citroen zorgt voor het geleren).

Ik heb me nu aan het recept gehouden zoals zij dat heeft bedoeld. En het is een heerlijke jam! De gedroogde vijgen in de kruidige witte wijn voegen een bijzondere en erg lekkere kruidige, zoetige maar ook bijna bloemige smaak toe.

Soms krijg ik opmerkingen over de grote hoeveelheid suiker in jam, en dat snap ik. Maar jam zonder suiker is na opening niet houdbaar (dat maak ik ook hoor, zie bijvoorbeeld het recept voor vruchtenmoes zonder suiker voor in kwark en yoghurt of appelcompote zonder toegevoegde suikers). Als ik de hele week braaf magere kwark met vruchtenmoes heb gegeten geniet ik op zondagochtend dubbelop van een croissantje met deze jam :-). Zo zie ik het, dit is geen doordeweekse jam maar een traktatie, een luxe jam vol smaak voor in het weekend, op een verjaardag, met kerst, als cadeautje. De volgende keer ga ik de hoeveelheid suiker wel wat verminderen, maar ik geef eerlijk toe; ik ga het suikergehalte echt niet halveren, het moet wel een luxe jam blijven.

Je gebruikt hier eigenlijk rijpe maar nog stevige handperen voor. Ik heb deze jam later ook een keer met stoofperen gemaakt: ook dat was lekker! Ik moest de peren toen uiteraard wel langer laten koken en ik heb ze toen niet in blokjes maar in dunne plakjes gesneden en tijdens het koken met een aardappelpureestamper wat ‘kapot’ gestampt tot het een beetje moes werd maar er ook nog genoeg stukjes in zaten, zodat ze wel goed zouden mengen en geleren.

Instructies

Stap 1: Dag 1

Snijd of knip de gedroogde vijgen in smalle reepjes of kleine stukjes. Leg de reepjes/stukjes in een kom en giet de Gewürztraminer erover. Dek de kom af en laat dit 12 uur lang weken.

Stap 2: Dag 2

Schil de peren en verwijder de klokhuizen. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Besprenkel met het sap van 1 citroen (ook om verkleuren te voorkomen). Doe de geweekte vijgen in witte wijn in een pan met dikke bodem, en voeg de perenblokjes met citroensap toe, en de suiker. Zet de pan op het vuur en breng het mengsel aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten koken, tot de peren glazig worden en het mengsel dikker wordt. De kooktijd hangt uiteraard af van het perenras, de rijpheid en het formaat van de blokjes. Hier moest ik de peren wel 20 minuten koken voor ze gaar waren.

Stap 3: Inmaken

Controleer de dikte van de jam door een schepje op een ijskoud schoteltje te doen en dat 3 minuten in de vriezer te zetten. Steriliseer ondertussen de potten en deksels zoals je gewend bent. Ik steriliseer ze door ze met soda en kokend water schoont e maken en op het allerlaatste moment met kokend water na te spoelen. Meng op het laatste moment de pijnboompitten door de jam. Vul de potten met de jam, sluit ze af met de deksels en zet ondersteboven om af te koelen en vacuüm te trekken.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.