Harissa

Rooster de komijnzaadjes, venkelzaadjes en korianderzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot de kruiden gaan geuren. Zet het vuur uit, laat afkoelen en maal de kruiden fijn in een vijzel.

Maak de tomaten schoon; was en droog ze, verwijder kroontjes, snijd doormidden en verwijder het grootste gedeelte van gelei en zaden. Maak de pepers schoon: was en droog ze, verwijder kroontjes, snijd ze doormidden en verwijder de zaden en zaadlijsten. Pel de knoflook en de ui. Pureer in een keukenmachine de tomaten met de pepers, ui en knoflook tot een pasta.

Verhit de olie in een pan, voeg het tomaten-pepermengsel toe en bak ongeveer 10 minuten al roerend op middelhoog vuur. Voeg dan de gevijzelde kruiden toe, plus het zout en gerookte paprikapoeder. Bak dit nog ongeveer 10 tot 15 minuten tot de pasta dik genoeg is (zodat je er een schepje van kunt nemen zonder dat dat als en saus van het lepeltje valt).

Maak ondertussen de potjes schoon; doe wat soda in de potjes en deksels, kook water en giet dat op het soda in de potjes/deksels. Giet vervolgens leeg en vul de postjes en deksels tot aan de rand met kokendheet water, tot je de potjes gaat vullen.

Proef de harissa en voeg eventueel nog wat zout of bijvoorbeeld een kneepje honing toe (als je dat lekker vindt). Voeg het citroensap toe en roer en warm nog even goed door.

Giet de potjes en deksels met kokend water leeg en vul ze met de harissa. Sluit de potjes af en zet ze ondersteboven tot ze zijn afgekoeld. Controleer of ze vacuüm zijn. Vacuüm potjes zijn minimaal een jaar houdbaar, als een potje eenmaal open is bewaar je dat in de koelkast en maak je binnen enkele weken leeg.

In mijn zoektocht naar andere soorten sambal dan de soorten die al een (in)maakte bedacht ik dat harissa ook een soort sambal is. En lekker! En anders. Ik heb van verschillende potjes harissa de ingrediëntenlijstjes gelezen en ook wat informatie op internet gezocht. Er worden verschillende ingrediënten gebruikt, soms met tomaat of paprika, soms zonder, soms wordt er ook nog gember gebruikt, of anijszaad in plaats van venkelzaad, etc., etc. Pas vooral de ingrediënten aan zoals je het zelf lekker zou vinden.

Er zijn 2 dingen belangrijk die je niet weg kunt laten: het zout want dat helpt bij het conserveren, en het citroensap want dat zorgt voor een net iets lagere pH waardoor je de kans op botulisme aanzienlijk verkleint (al zou je inmaak met een pH-meter moeten meten als je het helemaal zeker wilt weten). Voor de houdbaarheid van de harissa is het ook belangrijk dat je de pasta lang genoeg laat bakken, tot de olie weer zichtbaar wordt en tot het geen saus maar een pasta is (een saus heeft sneller kans op gisten nadat het potje eenmaal open is dan een geconcentreerde pasta). En om die reden maak ik sambal, harissa, etc. ook altijd in in kleine potjes – omdat je er relatief weinig van gebruikt en je het na opening wel binnen ongeveer een maand op wilt maken.

Afijn, hier zeker een succes, weer eens wat anders, en erg lekker in sauzen, soepen, marinades, dressings, een schepje in een stoofschotel, etc.!