Boter van peren met karamel en vanille

Dit is geen boter hoor, en er zit ook geen boter in (boter in een inmaakrecept is ook niet mogelijk want boter is een zuivelproduct dat in de koelkast wordt bewaard en uiteindelijk bederft). Het woord boter slaat op de structuur van deze egale, zijdezachte, smeerbare ‘jam’ (want dat is uiteindelijk toch wat het is, maar dan zonder structuur, velletjes, stukjes of pitjes). Hoewel: peren hebben van nature al een soort van ‘korreltje’ en dat zit er zeker ook nog wel in (als je dat niet wilt en een echt smeerbare pasta met de structuur van bijvoorbeeld boter wilt, dan zul je de puree dus ook nog moeten zeven – zelf vind ik dat zonde want daardoor houd je nog maar weinig perenpuree over en gooi je heel veel korrelige puree weg (al kan dat natuurlijk ook nog prima worden gebruikt in bijvoorbeeld yoghurt, etc.). Afijn, ik vind de ‘boter’ prima zoals die is in dit recept. Boter is trouwens de zachte vorm van een smeerbare jam, er is ook nog pasta (steviger) en ‘kaas’ (het stevigst, zoals de stevigheid van bijvoorbeeld roomkaas))

Peer en vanille zijn een geweldige combinatie (peer met kaneel trouwens ook en peer met gember ook, misschien leuk om eens mee te experimenteren en variëren). Ik zag dit recept in het Handboek Inmaken van Catherine Atkinson en Maggie Mayhew (helaas niet meer verkrijgbaar, maar als je het nog eens tweedehands tegenkomt is het zeker een aanrader, met veel Engels georiënteerde recepten zoals chutney’s, piccalilly, jam, etc.), maar dan zonder de karamel. En ik houd zo van karamel, zeker in deze combinatie! Dus heb ik het recept enigszins aangepast tot deze versie. Het kost iets meer werk maar dan heb je ook wat: de karamel geeft de peren en de vanille een diepere smaak en een mooie kleur. Het is zoet en kruidig en wat mij betreft een echt herfstige jam. De smeuïge structuur is niet perse iets wat ik altijd lekker vindt (het heeft een hoog ‘olvarit-gehalte’ 😁) maar in dit geval is het toch heel lekker. Niet in mijn kwark, daar kies ik toch liever jam met structuur voor, maar wel echt heel lekker op een plakje cake bij de thee, op een briochebroodje, croissantje en andere luxe broodvarianten, op een knapperige cracker, etc. Zelfs lekker in/bij hartige recepten zoals bijvoorbeeld een schepje in een rodekool-gerecht, etc.

Ik ga deze ‘boter’ dan ook zeker nog eens maken. En misschien doe ik er dan op het laatste moment voor het inmaken wat gehakte walnoten of pecannoten door, dat lijkt me ook heel lekker en dan is er toch net iets meer te kauwen. En als je niet van die cremige structuur houdt is de oplossing simpel: sla de stap van het pureren over en je hebt een grovere jam met stukjes. Maar dan wel met deze lekkere en luxe smaak van karamel, peren en vanille. De karamelsmaak is zeker niet overdreven en maar in een vleug aanwezig. Uit ervaring weet ik dat die smaak sterker wordt naarmate de potjes langer staan (dat geldt vrijwel altijd voor specerijen en kruiden, zowel voor dille in een augurkeninmaak als steranijs in een jam, etc.).

Oh ja, nog even over het perensap in dit recept: het is natuurlijk het lekkerst als je dat zelf kunt maken en gebruiken, maar ik had zelf die mogelijkheid (en de hoeveelheid peren) niet. Ik kocht er biologisch ongezoet perensap voor, tegenwoordig in heel veel supermarkten te koop. Als je dat niet kunt vinden mag appelsap natuurlijk ook (of appel-perensap), ook bij voorkeur ongezoet en ongefilterd, puur geperst sap.

Instructies

Stap 1: Voor de perenpuree

Schil de peren en verwijder de klokhuizen. Snijd de peren in stukken. Giet het perensap in een pan en doe er de stukjes peren bij en het vanillestokje. Pers de citroenen uit en roer het sap door de peren/suiker/sap. Breng op middelhoog vuur aan de kook en roer goed. Laat in ongeveer 15 tot 30 minuten (afhankelijk van het ras, de rijpheid en het formaat stukken) gaar koken, zonder deksel zodat het ook wat kan inkoken. Als de peren zacht zijn kan het vuur worden uitgezet en de peren mogen dan wat afkoelen. Haal dan het vanillestokje uit de pan en leg apart. Pureer de peren in perensap, bijvoorbeeld met en staafmixer (ik draaide ze zelf door een fijne draaizeef/passe-vite). Doe de puree in een kom. Snijd het afgekoelde vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de minuscule kleine zaden eruit en voeg toe aan de puree (op de foto's zie je, als je heel goed kijkt, de zwarte zaadjes van de vanille in de 'boter').

Stap 2: Voor de karamel

Weeg de perenpuree en weeg voor elke 500 gram puree 300 gram suiker af. Doe de suiker samen met een scheutje water in een pan met een dikke bodem. Breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Stop dan met roeren en laat de suiker op laag vuur langzaam bruin worden. De karamel is het lekkerst als die amberbruin van kleur is, lichter van kleur is er weinig karamelsmaak, te donker is de karamel bitter. Haal de pan van het vuur zodat de karamel de juiste kleur heeft (want ze kleurt nog door en er is ook een grote kans op bloedhete spetters. Giet de ondertussen half afgekoelde perenpuree op de hete karamel. Pas op voor spetters, door gelijk goed en stevig te roeren stolt de gekaramelliseerde suiker en lost de suiker vervolgens op in de puree.

Stap 3: Inmaken

Zet alvast een schoteltje in de vriezer om later de dikte van de jam te controleren. Zet de pan weer op het vuur en laat de puree nog 10 minuten koken, blijf roeren want de kans op aanbranden van de dikke puree is nu wat groter. Steriliseer op het laatste moment de potten en deksels zoals je dat gewend ben (ik maak ze schoon met kokend water en soda, spoel ze na met kokend water en laat dat hete water in de potjes en deksels staan tot ik kan gaan vullen). Controleer, wanneer de crème wat donkerder, dikker, lobbiger en glanzender wordt, de dikte van de jam door een theelepeltje op het ijskoude schoteltje in de vriezer te doen en dat weer terug in de vriezer te zetten, je kunt dan enkele minuten later zien en proeven of de jam goed/dik is. Giet vervolgens het kokendhete water uit de potjes en deksels en vul ze met de nog kokendhete perenboter. Sluit de potjes en laat ze ondersteboven afkoelen. Zo doe ik het al 35 jaar en heb er nog nooit problemen mee gehad. Maar er wordt de laatste jaren wel eens gesteld dat de jam het deksel kan aantasten. Ik heb het geprobeerd zoals het door die mensen wordt geadviseerd - niet ondersteboven zetten met rechtop laten afkoelen, maar dan blijken bij mij toch niet alle potjes helemaal goed vacuüm te zijn. En aangetaste deksels heb ik nooit gehad (mits die uiteraard niet beschadigd waren). Hoe dan ook; doe wat je wilt of denkt dat het beste is. Controleer na het afkoelen sowieso altijd nog even of ze vacuüm zijn. Potjes die niet vacuüm zijn en geopende potjes bewaar je in de koelkast en maak je binnen enkele weken op. Vacuüm potjes zijn ruim een jaar houdbaar.

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.