Algemene informatie deel 1; inleiding en uitleg

Details

(12 beoordelingen)

Groenten en fruit inmaken is al heel oud. Vroeger was het noodzakelijk, om ook in de winter nog groenten en fruit te kunnen eten. Later veranderde het van noodzakelijk naar nuttig: zo hoefde je niet alle oogst in te vriezen. Tot enkele decennia daarna het inmaken langzaam steeds meer op de achtergrond raakte.

Maar een paar jaar geleden begon er weer langzaam leven in de inmaakbrouwerij te komen. Dat kwam door internet maar vooral ook door die geweldige delicatessewinkels waar je luxueuze en prachtige flesjes en potjes met confituur, kruidenolie, vruchtenazijn, chutney, etc. kon en kunt kopen. Inmaken is veranderd van noodzakelijk via nuttig naar lekker en bijzonder. Het is heel leuk om te doen, er zijn veel meer lekkere recepten van over de hele wereld beschikbaar, en de mogelijkheden zijn uitgebreider door nieuwe ingrediënten en technieken. Natuurlijk worden er nog steeds sperziebonen in zout water geweckt maar nu zie je ook inmaak als luxe chilipeperolie, kimchi, vijgenjam met sinaasappel en pijnboompitten, boerenkoolchips uit de voedseldroger, gedroogde appeltjes, ketchup van geroosterde tomaten, bijzondere soorten chutney, etc.. En tot slot (maar misschien wel het allerbelangrijkst): door het inmaken van groenten, fruit en kruiden uit eigen tuin weet je wat je eet, zonder onnatuurlijke smaakversterkers, conserveringsmiddelen en glansmiddelen. En je weet hoe je zelf tuiniert, hoe je planten hebt gezaaid en verzorgd en geoogst. Je weet hoe lekker de tomaten waren, hoe vers de kruiden, hoe zoet de aardbeien, etc.. En dat maakt het extra waardevol, voor jezelf maar ook als origineel cadeautje.

Op het filmpje hieronder zie je ons inmaakrek in de herfst van 2020:

Voor ik begin: op deze pagina vind je een aantal links naar pagina’s/websites van bijvoorbeeld merken die ik zelf graag gebruik. Voor alle duidelijkheid: dat zijn geen gesponsorde links. Het staat iedereen vrij om een ander product te zoeken/kiezen, ik geef via de links alleen maar aan welke producten ik vaak kies en waarom.

CONSERVEERMIDDELEN

De middelen zoals die in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt hebben (je kunt dat op het etiket van een pot of blik zien) een E-nummer (tussen 200 en 300). Daarnaast worden producten voor ze pot of blik ingaan vaak behandeld met een middel om de groei van bacteriën en schimmels te remmen. In de industrie worden ook nog vaak nog andere stoffen aan producten toegevoegd, zoals kleurstoffen, voedingszuren, smaakversterkers, stabilisatoren, glansmiddelen, etc. Alles om het product er zo lekker mogelijk uit te laten zien en te laten smaken en ook na opening nog zo lang mogelijk houdbaar te laten zijn. En dat is natuurlijk heel logisch. Eigen inmaak heeft soms niet de mooiste kleur, glans, consistentie en is minder lang houdbaar (zeker als een potje eenmaal open is). Maar met een goed recept heeft eigen inmaak wel altijd de meest natuurlijke smaak met de minste toevoegingen. En alleen dat geeft als veel voldoening.

Naast niet natuurlijke conserveermiddelen bestaan er een aantal ‘natuurlijke’ middelen die bij het zelf inmaken heel belangrijk zijn:

SUIKER

Eigenlijk is suiker een vreemd product want weinig suiker bevordert de groei van micro-organismen. Dat hoeft niet slecht te zijn. Voorbeelden van gewenste groei van micro-organismen is het gisten van fruit tot er alcohol (zoals wijn) ontstaat, en het gisten van deeg waardoor je een luchtig brood kunt bakken. Of de ontwikkeling van melkzuurbacteriën waardoor witte kool zuurkool wordt. Maar in inmaak is het funest!

Als je veel suiker gebruikt onttrekt het vocht aan producten waardoor schimmels en bacteriën ‘verdorsten’. Bedenk dat om deze gewenste eigenschap te bereiken je een suikerpercentage van 60 % nodig hebt. En dat is vaak zo zoet dat het niet altijd even lekker is (maar bij bijvoorbeeld zure vruchten is het zeker een optie).

Je kunt verschillende soorten suiker gebruiken. Naast de witte kristalsuiker is er bijvoorbeeld ook nog rietsuiker (in een geschoonde en ruwe vorm). Beide zijn geschikt voor het inmaken.

Er is ook geleisuiker te koop; dat bevat naast suiker ook citroenzuur en pectine (een natuurlijk geleermiddel). Deze suiker is een prima optie om jam te maken van vruchten die van nature weinig pectine bevatten. En dan is er ook nog ‘geleisuiker speciaal’; met nog wat meer pectine en citroenzuur voor een betere houdbaarheid terwijl je minder suiker gebruikt = halvajam. Beide producten zijn van de firma van Gilse. Op hun website kun je trouwens heel leuke en lekkere inmaakrecepten vinden.

Je kunt trouwens ook andere middelen kopen die voor het geleren zorgen, denk aan Marmello of pectine op basis van vruchten. Een relatieve nieuwkomer is agar agar, en daar wil ik zelf eens mee gaan experimenteren.

Bedenk dat caloriearme vervangende suikerproducten zoals sorbitol, aspartaam, etc. niet geschikt zijn voor inmaak. Je kunt ze zeker gebruiken (als je dat wilt en dan met mate omdat de vaak wat chemische smaak door het inmaken wordt versterkt en na verloop van tijd ook nog wat meer naar de voorgrond komt) maar deze zoetstoffen hebben geen conserverende werking.

Aardbeien-frambozenjam die samen met suiker kookt

ZOUT

Zout onttrekt vocht aan producten en vocht is de levensbasis voor schimmels en bacteriën, je neemt met het gebruik van zout dus de gunstige omstandigheden voor deze ziekmakers weg. Gebruik het liefst zuiver zout/zeezout, bij voorkeur zonder additieven zoals antiklontermiddel en jodium. Deze vaak voorkomende toevoegingen zijn zeker niet gevaarlijk, maar jodium kan op langere termijn de inmaak donkerder kleuren en een metaalachtige smaak aan de inmaak geven. Antiklontermiddelen kunnen de inmaak wat troebel kleuren. Verder dus niet ‘gevaarlijk’ maar zout zonder toevoegingen hebben wel mijn voorkeur (in Amerika en Engeland verkopen ze ook wel ‘Pickling Salt’, hetgeen dus niets anders is dan puur zout zonder toevoegingen). Zelf gebruik ik altijd zeezout zonder toevoegingen, tegenwoordig heel gemakkelijk verkrijgbaar.

Bedenk dat je geen natriumarm zout (zoals bijvoorbeeld LoSalt) kunt gebruiken voor inmaak, want dat bestaat niet alleen uit natrium maar gedeeltelijk uit bijvoorbeeld kalium (en dat heeft geen conserverende werking en geeft ook nog eens een wat bittere chemische smaak aan je inmaak). Als je het toch graag wilt gebruiken kan het natuurlijk prima, maar dan als smaakmaker en niet als conserveermiddel.

Gemalen pepers met 12% zout en een klein beetje citroensap blijft heel lang houdbaar, zo kun je je eigen sambal oelek (of bouillonpasta, currypasta, etc.) maken

AZIJN

Azijn is het beste en meest betrouwbare conserveringsmiddel. Nadeel; het is zo zuur :-). Azijn is een natuurproduct dat is ontstaan doordat alcohol en zuurstof op elkaar inwerken (het beste bewijs daarvan is vergeten witte wijn van een paar jaar oud). Voor de inmaak is een azijn met een minimaal azijnzuurpercentage van 5% vaak de beste keuze.

Bezuinig niet op azijn! De goedkoopste azijnsoorten zijn heel wrang en scherp en vaak op een minder natuurlijke manier gemaakt. Voor bepaalde inmaak is dat niet erg maar voor meer delicate recepten kun je het best een lekkere azijn kiezen; zoals witte of rode wijnazijn, appelazijn, etc., leuk ook om mee te wisselen in verschillende zoetzuren. Zelf vind ik de ambachtelijk gemaakte azijn (zoals de kruidenazijn en appelazijn) van Tromp & Rueb heel lekker, niet duur en goed (in de supermarkt) verkrijgbaar.

Pas op met bijzondere soorten als balsamicoazijn, etc.: sommige van die azijnsoorten hebben een azijnzuurpercentage van minder dan 5%. Ze kunnen prima als smaakmaker dienen maar zijn minder geschikt als pure inmaakazijn. Zeer sterke azijnsoorten met een azijnzuurpercentage van meer dan 6% zijn zo sterk dat je ze zelfs nog iets kunt verdunnen (bijvoorbeeld met wat vruchten(sap), etc.

ALCOHOL

Indien het alcoholpercentage van wat je onder alcohol wilt bewaren onder 18-19 % komt is de kans op gisten is groot. Maar boven de 20% is alcohol als conserveermiddel lang houdbaar. Bedenk dus dat, als je bijvoorbeeld vruchten op alcohol wilt zetten (of likeur wilt maken), je de alcohol die je gebruikt gaat verdunnen (door de suiker die je toevoegt en door de vruchten die uiteraard een groot percentage vocht bevatten). Neem dus sterke alcohol (liever de jenever van 35% alcohol dan jonge jenever van 30% alcohol) en ga vooral niet extra vruchten of suiker toevoegen dan het recept voorschrijft, dit om een te laag alcoholpercentage te voorkomen.

In Nederland is inmaakalcohol heel erg duur door de accijns op alcohol maar als je eens op vakantie in bijvoorbeeld Italië, Frankrijk of Spanje bent; daar kun je inmaakalcohol kopen van 96% (vaak bij slijterijen). In Nederland kost inmaakalcohol zo’n € 50,00 tot € 60,00 per liter, in Zuid-Europa ligt de prijs ongeveer op € 15,00 tot € 20,00. Ik heb zelf altijd een fles in huis: als ik twijfel of mijn ‘brouwsel’ wel aan de 20% alcohol komt doe ik er voor alle zekerheid een klein scheutje van deze inmaakalcohol bij. Je kunt meer over het inmaken met alcohol/likeur maken lezen op deze pagina: Algemene informatie deel 6; likeur maken

Pas op: er bestaat een alcoholsoort die zeer slecht voor de gezondheid is; methanol, gebruikt als bacteriedodend/ontsmettingsmiddel. Gebruik nooit alcohol uit dat soort flesjes; het kan blindheid veroorzaken maar kan ook zulke ernstige neurologische stoornissen dat mensen eraan overlijden. Gebruik dus alleen alcohol als brandewijn, jenever, whisky, brandy, gin, wodka, etc. en echte inmaakalcohol (ethanol). (een bruggetje om het verschil te onthouden tussen ethanol en methanol; ethanol is eetbaar). Oftewel: wat je bij de slijterij koopt kun je drinken, wat je bij de drogist koopt pertinent niet.

OLIE

Olie is niet echt een conserveringsmiddel. Maar het heeft wel de eigenschap dat het producten kan afsluiten zodat er geen zuurstof meer bij kan.

Olie is een prima bewaarmiddel mits, en dat is van het allergrootste belang, hetgeen je onder de olie bewaart helemaal geen zuurstof en/of vocht bevat (dus gedroogde pepertjes in olie kan prima, verse pepers niet, gedroogde knoflookplakjes kan prima maar verse knoflook niet).

Olie kan zelfs gevaarlijk zijn. Heel bekend is het gevaar van verse knoflooktenen op olijfolie (zie daarover meer op de pagina van wat er mis kan gaan bij het inmaken: Algemene informatie deel 4; wat er mis kan gaan bij het inmaken). Maar in combinatie met volledig gedroogde producten neemt olie na een tijdje de smaak aan van hetgeen je erin bewaart, dus peperolie, knoflookolie, kruidenolie (altijd dus wel van volledig gedroogde producten) zijn erg lekker en lang houdbaar. En volledig droog betekent niet een paar uur in de zon gedroogd maar echt knisperend of plasticachtig droog, zo droog dat je het tussen je vingers kunt verkruimelen. Bedenk dat niet alleen de producten volledig droog moeten zijn, dat geldt ook voor het potje of de fles die je gebruikt. Ik maak zelf potten en flesjes schoon in een sopje, spoel ze na met heet water en zet ze dan een paar dagen bij de verwarming tot ze ook vanbinnen volledig droog zijn.

Hieronder zie je peperstukjes die ik 6 uur lang op 60 graden in een droogapparaat heb gedroogd:

En vervolgens heb ik die gedroogde stukjes peper in een (schoon en volledig droog) flesje met arachideolie gedaan (maar je kunt ook olijfolie, zonnebloemolie, etc. gebruiken):

Deze olie kun je heel lang bewaren, mits er nooit vocht bij komt.

CONCLUSIE

Als je bovenstaande informatie hebt gezien kun je bedenken dat je niet teveel aan de ingrediënten in een recept moet sleutelen als je nog niet heel ervaren bent in het inmaken. Zelf doe ik dat ik ondertussen wel maar alleen als ik met kennis en ervaring kan bedenken dat het zou kunnen. Als je eenmaal wat meer ervaring hebt in het inmaken kun je best eens een ingrediënten toevoegen, weglaten of verminderen/vermeerderen. Met veranderingen in hoeveelheden suiker, zout, azijn en alcohol ben ik altijd voorzichtig omdat dat veranderingen in de houdbaarheid kan geven. Je kunt daar ook meer over vinden op de pagina van Algemene informatie deel 4, wat er mis kan gaan met inmaak (over bijvoorbeeld schimmel/bacterie/bederf/botulisme).

Over het inmaken zonder voldoende conserveringsmiddelen

Hierboven heb ik beschreven wat de functie van suiker, zout, azijn en alcohol is en dat zij dus flink bijdragen aan de houdbaarheid van de inmaak. Je kunt echter ook inmaken en die 4 conserveringsmiddelen in mindere mate gebruiken. De inmaak dankt zijn houdbaarheid dan voor het grootste gedeelte aan de hygiëne (het ontbreken van schimmels en bacteriën) en het ontbreken van lucht (vacuüm). Voor deze inmaak (denk aan rabarbermoes, appelcompote, tomatensaus, vruchtenmoes, etc.) geldt dat zo schoon en zo heet mogelijk werken het allerbelangrijkst zijn. En dan ket het zeker lukken.

Voorwaarde is echter wel, dat wanneer een pot eenmaal is geopend, je die pot niet te lang meer bewaart (uiteraard in de koelkast). De inhoud is door het gebrek aan zout, azijn, etc. na opening niet houdbaar meer en moet dus koud worden bewaard en binnen redelijke tijd worden opgemaakt.

Zelf maak ik in ieder geval bijvoorbeeld al rabarbermoes en appelmoes in pot (zonder veel toegevoegde suikers), en basistomatensaus voor pasta’s, pizzasaus, etc. Je kunt hier een blog lezen over hoe ik suikervrije vruchtenmoes voor in de yoghurt/kwark inmaak: Opgespaard

Mocht je zelf ook wat willen uitproberen, houd dan in ieder geval deze regels in acht:

  • zorg dat de potten gesteriliseerd zijn en zeer heet zijn op het moment van vullen.
  • zorg dat de inmaak zelf nog kokendheet is
  • vul de hete potten met het kokendhete mengsel, sluit direct af en laat de potten ondersteboven afkoelen
  • zet de potten na een paar uur rechtop en laat nog 24 uur staan
  • kijk dan welk potten vacuüm zijn; dit zijn de potten die (zolang ze vacuüm blijven) houdbaar zijn (omdat er geen enkele bacterie in de pot zit en die pot vacuüm is getrokken waardoor er geen zuurstof bij kan)
  • de potten die niet vacuüm zijn getrokken, of terug zijn ‘geklikt’ en daardoor niet meer vacuüm zijn, kun je in de koelkast nog wel enkele weken bewaren maar zullen niet houdbaar zijn en zullen als eerste gebruikt moeten worden.

Op deze manier kun je proberen nog meer soorten inmaak te maken, maar dus nooit van koude of afgekoelde producten. En ook niet zonder het vacuüm. En zorg altijd dat de pH laag genoeg is (en de zuurgraad dus hoog genoeg), om botulisme te voorkomen.

Lees voor alle volledigheid vooral ook nog even deze andere pagina’s:

Veel plezier met het inmaken van je eigen oogst!

Instructies

Beoordeel dit recept

Bedankt voor uw beoordeling, deze is goed verwerkt.

Meld je aan voor de nieuwsbrief