Tomaten en bewaren

Ook op internet kom je het vaak tegen; hoe kun je de smaak van tomaten bewaren? Uiteindelijk is de tijd dat je ze kunt oogsten maar kort; van eind juni (als je geluk, een vroeg ras en/of een kas hebt) tot misschien begin oktober (als je hetzelfde geluk, een gezond ras en een kas hebt). Uiteindelijk draait de echte en volle tomatenoogst toch vooral om juli, augustus en een stukje van september.

Ik ben al jaren aan het proberen om die tomaten te bewaren, op alle mogelijke manieren; ik heb ze ingevroren, in geheel, in stukken en als sap. Ik maak ze in potten in als tomatensaus van geroosterde tomaten (veel, ik gebruik die bijna elke week wel, in soep, saus of een stoofschotel).

Ik heb ze half gedroogd en vervolgens ingevroren, helemaal gedroogd en in potten bewaard. Ik heb zelfs tomatenpoeder gemaakt (dat kun je makkelijk doen door – als je tomaten ontvelt – de velletjes op bijvoorbeeld een vel bakpapier in een luchtige en warme kamer te laten drogen en als je er genoeg hebt vervolgens te malen).

Zoetzuur van cherrytomaten is heel leuk en lekker. Tomatenjam is ook leuk, en niet te vergeten chutney zoals deze heerlijke Tamatar Kasaundi of de inmaak van deze echt heel lekkere salsa met tomaten en paprika (die volgens het recept moest worden gesteriliseerd/geweckt maar hier 2 jaar goed bleef met alleen inmaken). En sambal met tomaat natuurlijk. En dan heb ik het nog niet over de onrijpe groene tomaten aan het einde van het seizoen waar je jam, chutney of iets anders van kan maken (zoals deze bijna op druiven lijkende meerdaagse ingelegde groene onrijpe cherrytomaatjes. Nou ja, mocht je je nog afvragen wat je kunt doen met een eventuele overvloedige oogst (en dat hoop ik van harte voor je 🙂 ), dan zou dit wellicht wat inspiratie kunnen bieden.

Maar zoals je kunt zien dwaal ik in die recepten wel verder af van de tomaat zelf want er komen steeds meer kruiden, azijn, suiker, etc. bij; de echte pure zomerse smaak van tomaten uit eigen tuin is moeilijk te vangen (ongetwijfeld ook omdat er veel romantiek bij komt kijken – en dan spreek ik voor mezelf – over de zon, het plukken, alle kleuren, het vers en warm van de plant proeven, de geur van het blad, etc.). En de uitzondering is de basissaus van geroosterde tomaten, daar kan echt geen blikje tomatenblokjes op sap of gezeefde tomaten, etc. tegenop.

Ik experimenteer elk jaar wel wat; bijvoorbeeld met half gedroogde gekonfijte cherrytomaten in zoetzuur. Je ziet die op de foto hieronder. Helaas was het geen succes, het recept werd dus weggegooid. Ik vond ondertussen een ander recept voor gekonfijte tomaatjes, ik hoop dat deze maand eens te proberen.

En ik maakte een paar jaar geleden eens half gedroogde maar ook verse kleine tomaten in olie en azijn. Dat was ook geen succes. En ik maakte ontvelde Datterino-tomaten in tomatensap:

Dat is zeker een groot succes! Lekker in een gerecht waarbij je nog wat stukjes tomaat wilt zien/proeven (zoals gepelde tomaten in blik maar dan van eigen tuin/tomaten). En uiteindelijk is dat weer de al genoemde basissaus van geroosterde tomaten waar ik na het zeven simpelweg ontvelde datterino-tomaatjes aan toevoeg, nog even 2 minuten meekook en dan inmaak. En hetzelfde kan natuurlijk met andere (pasta)tomaten worden gedaan.

Nu wordt het tijd om iets op te biechten: in de afgelopen 30 jaar heb ik stug en stoïcijns ingemaakt, nooit gesteriliseerd (we noemen het in Nederland vaak wecken, al is dat vooral een merknaam). Ik heb altijd beweerd dat je prima zonder steriliseren/wecken kunt; als je met voldoende hitte en hygiëne werkt kun je bijna alles inmaken. Een voorbeeld is de tomatensaus; ik lees nog steeds berichten dat je die echt niet kunt inmaken maar voor de veiligheid (en daar wordt dan vaak botulisme meet bedoelt) moet wecken. Ik kan alleen maar zeggen dat ik honderden potten tomatensaus heb ingemaakt zonder wecken en dat dat hier prima gaat. Er is een temperatuur van minimaal 121,1 graden Celsius nodig om de sporen die botulisme veroorzaken te doden, en die temperatuur kun je, voor zover ik weet, alleen bereiken met een ‘(high) pressure canner’. Om die reden gebruik ik tomatensaus uit pot, ingemaakt of geweckt, dus alleen in warme bereidingen en ik kook de saus voor bereiding/het eten altijd minimaal 10 minuten, want dan pas is het 100% veilig. Ik schreef daar al eerder een heel uitgebreid blog over: Inmaken en botulisme. Daar kun je ook meer lezen over het belang van de zuurgraad en toevoegingen als zout, etc.

Niet iedereen is het trouwens met me eens als het over dit onderwerp gaat, lees vooral ook de reacties onder dit blog. En een website waar je heel veel informatie kunt vinden over het veilig inmaken/steriliseren/wecken van je eigen oogst is deze: Healthy Canning (daarnaast kun je er ook nog leuke recepten vinden).

Maar nu kom ik toch steeds vaker (meer bijzondere) recepten tegen die kort en/of in de koelkast houdbaar zijn, met de opmerking ‘langer te bewaren mits ze na het sluiten van de potten ook nog worden gesteriliseerd’. En die recepten wil ik ook wel eens proberen.

Zo kwam ik een leuk recept tegen in mijn zoektocht naar het ultieme bewaren van de zomerse tomatensmaak. En daarom deed ik mezelf een elektrische weckketel cadeau. Want ik ben met heet water en potten bij het inmaken al niet heel handig, heb in al die jaren al heel wat kleine brandwondjes opgedaan, laat staan met een grote pan op het vuur met potten met kokend water erin.

Wat een belachelijk groot apparaat trouwens, ik heb geen kast waar die in past. Ongetwijfeld voor heel veel soorten ‘wecken’ handig. Maar als ik de fabrikanten van weckketels/inmaakketels/sterilisatieketels één tip mag geven: maak ook een wat kleinere variant voor mensen die liever 8 kleine potjes bijzondere inmaak steriliseren in plaats van 14 grote potten. Inmaken en steriliseren/wecken was vroeger een manier om zoveel mogelijk oogst te kunnen bewaren, zelfs al toen er nog geen vriezers te koop (of heel duur) waren. Ondertussen is inmaken/wecken/steriliseren ook gewoon een lekkere en leuke manier geworden om je lekkerste oogst op een andere manier te bewaren dan fermenteren, vriezen of drogen. Er zijn zoveel nieuwe recepten; van kleine potjes sambal tot ingekookte soorten fruit voor een geconcentreerde confituur, etc. De ketels zijn wel moderner geworden als het om het elektra gaat maar qua formaat lijken ze nog steeds vooral geschikt voor veel en grote potten geweckte sperziebonen zoals die vooral in de vorige eeuw werden gemaakt (als ik even aan mijn eigen familie van vroeger denk :-).

Deze weckketel was trouwens een eigen keuze; er zijn wel enkele merken met kleinere formaten maar ik wilde nu eenmaal dit merk en het overgrote deel van de weckketels is 27 tot 30 liter. En ik ben er ook heel blij mee, ik ga met veel plezier en inspiratie nieuwe recepten proberen!! Mocht je een leuk/lekker/bijzonder recept hebben waarbij het steriliseren/wecken echt een voorwaarde of meerwaarde is, dan hoor ik het heel graag!

Ik ga mijn eerste liefde, het ‘gewone’ inmaken, trouwens zeker niet vergeten. Sterker nog; gisteren maakte ik van 1,5 emmer tomaten (gewassen, in stukken, 1 uur roosteren in een oven op 200 graden, daarna door de passe-vite en vervolgens inkoken) weer lekker op mijn gebruikelijke inmaakmanier 7 potten tomatensaus 🙂

Ik heb de weckketel wel al een keer gebruikt: voor dit Italiaanse recept (zie ook de foto bovenaan dit blog van de gewassen tomaten en basilicum die ik er voor gebruikte en de foto’s van het vullen en potten in de weckketel):

Ik kan er nog niets over zeggen (deze week gemaakt, nog niet geproefd) maar ik heb er eigenlijk wel vertrouwen in. Ik heb het recept ondertussen op mijn website geplaatst: Cherrytomaten in olijfolie. Op die pagina vind je ook een link naar een uitgebreide (Italiaanse) uitleg en een korte video van het recept in stappen, ik zal het hieronder even plaatsen:

Het ging best goed, mijn eerste weckervaring!

Er is trouwens nog een manier om tomaten te bewaren en dat is tomaten van een ras telen dat heel lang houdbaar is. Daarover in een ander blog meer, want anders wordt het wel erg veel tekst voor 1 blog: Nog meer tomaten en bewaren.

Tot slot wil ik hier melden dat ik in de afgelopen 2 weken nog meer inmaakrecepten heb geprobeerd/gemaakt en op de website heb gezet (het was er mooi weer voor; regen, regen, wind, waaien, regen, koud en onweer). En erg leuke recepten, als ik het zelf mag zeggen:

• Jam van perzik met sinaasappel en citroen (die meldde ik wellicht al eerder maar te lekker om niet het zekere voor het onzekere te nemen)
• Jam van perzik met appel en amandel
• In honing gefermenteerde verse knoflook
• Uienconfituur met honing en speculaaskruiden
• Knoflookolie

En helemaal aan het einde nog iets: Mime v.d. Ven organiseert elk jaar een tomatenfestival en vroeg of ik het in mijn blog even wilde melden. Bij deze :-), zie de informatie hieronder.