Chilipepers in de keuken

Op deze pagina vind je informatie over de heetheid en smaak van pepers, wat je er in de keuken mee kunt doen, etc. Tot slot vind je onderaan de pagina een lijstje met bijzonderheden (qua smaak en heetheid) van een aantal rassen (of groepen rassen) die ik zelf heb geteeld.

Elke peper is min of meer heet (de zoete paprika’s daargelaten). Dat maakt pepers zeer geschikt om gerechten lekker pittig mee te maken. De stof capsaïcine in een peper maakt deze heet. Hoe hoger de concentratie van die stof, des te heter is die peper. De concentratie van capsaïcine wordt vooral bepaald door de soort of het ras, maar ook andere factoren spelen een rol: de hoeveelheid zon, grondsoort, voeding, gezondheid van de plant, etc. De sterkste concentratie capsaïcine zit in de zaadlijsten (dat wat we dus meestal wegsnijden) en in de binnenwand van de peper. Er wordt wel gezegd dat de zaden het heetst zijn maar dat is dus niet zo (maar dat kan wel zo aanvoelen omdat die zaden tegen de zaadlijsten aanliggen en aan de buitenkant dus zo heet smaken als de zaadlijsten). De buitenwand bevat een relatief lage concentratie capsaïcine.

Heet!

Zowel rijpe als onrijpe pepers zijn heet maar rijpe pepers zijn wel ongeveer 2 tot 3 keer zo heet als onrijpe pepers. Daarnaast bevat een rijpe peper 2 x zo veel vitamine A en ongeveer 10 x zo veel vitamine C als een onrijpe peper.

Capsaïcine is een zeer sterke organische verbinding die uit kristallen bestaat (van scheikundige elementen – ik heb er niet genoeg verstand van om daar meer over te kunnen vertellen). Maar ik weet wel dat er andere stoffen met enigszins vergelijkbare verbindingen zijn, en vreemd genoeg (of misschien juist niet) zijn dat stoffen als efedrine, nicotine, cafeïne, atropine en cocaïne.

Capsaïcine is enigszins oplosbaar in water, maar vooral zeer goed oplosbaar in alcohol, vet en olie. Ze heeft geen geur, geen smaak, geen kleur en ze is zeer stabiel (tijd, vorst, hitte) – in de heetheid verandert er weinig of niets.

Ze is zo sterk dat laboranten die met pure capsaïcine werken dit in een afgesloten ruimte en volledig ingepakt met masker op doen. Capsaïcine is niet giftig maar het kan wel pijnlijk en ook verwoestend zijn: één milligram pure capsaïcine zou een wondje in je huid kunnen branden.

Op deze foto zie je een doorsnede van een Orange But Jolokia, een zeer hete peper. De hoogste concentratie capsaïcine zit dus in de witte zaadlijst (daar waar de zaden aan vast zitten) maar ook in de binnenwand van de peper. Als je goed kijkt zie je een soort glanzende bobbeltjes op de binnenwand van de peper, in die glanzende (olieachtige) bobbeltjes zit ook heel veel capsaïcine.

De capsaïcine in een peper prikkelt je tong dusdanig dat de hersenen een seintje ontvangen dat veel lijkt op het seintje wanneer je pijn hebt. Daarbij maken de hersenen endorfine aan, een stof die wat op morfine lijkt (maar dan uiteraard veel minder sterk en een lichaamseigen stof). Pepers kunnen daardoor heel licht verslavend zijn.

We noemen de stof die pepers zo heet maakt capsaïcine maar eigenlijk bestaat de stof uit meerdere soorten ‘capsaïcinoïden’. Deze stoffen zorgen in verschillende verhoudingen voor de verschillende aroma’s, smaken en soorten heetheid:

• capsaïcine is de belangrijkste en het eerst en meest aanwezig. Het geeft de eerste en sterkste scherpte op je tong en voorin de mond.
• nordihydrocapsaïcine geeft een minder scherpe maar meer warme heetheid. Het bevat ook een fruitige en/of kruidige smaak (herkenbaar in bijvoorbeeld habanero’s)
• dihydrocapsaïcine geeft een zeer acute en zuivere heetheid.
• homocapsaïcine is minder heet en geeft meer een warme heetheid
• homodihydrocapsaïcine is heel heet maar dan vooral achterin je mond en keel, en blijft heel lang hangen (nabranden)

Je kunt je voorstellen dat variaties in samenstelling van deze 5 verschillende stoffen in een bepaald peperras gevolgen heeft voor de heetheid en smaak (zoals heet, pittig, zeer scherp, nabrandend, warm, zoetscherp, kortdurend scherp, kruidig, fruitig, etc.). Hoe meer pepers je hebt geproefd des te meer smaken je kunt proeven.

Er zijn 2 manieren om heetheid te meten. Daarvan is de Scoville Heat Scale de bekendste. De manier is eigenlijk heel simpel; men verdunt een bepaalde hoeveelheid van een bepaalde peper met eenzelfde hoeveelheid suikerwater. Een testpanel proeft dan; op het moment dat men de heetheid van de peper niet meer proeft kun je aangeven in een getal: hoe vaak is de peper verdund met suikerwater? Een peper met een SHU (Scoville Heat Units) van bijvoorbeeld 50.000 is dus 50.000 keer verdund met suikerwater en pas op dat moment is de heetheid niet meer te proeven. Je kunt er hier wat meer over lezen (inclusief een tabel met SHU’s van de meest bekende pepers: Scoville Heat Scale

Blussen

Als je (te) heet eet heb je de neiging om water (of frisdrank of bier of wat dan ook) te drinken. Eigenlijk is het enige dat je daar mee bereikt dat je de capsaïcine over de hele binnenkant van je mond verdeelt, je maakt het dus eigenlijk nog erger (vooral de stof die de langdurende heetheid veroorzaakt zit dan overal in je mond en keel).

Je kunt beter iets eten/drinken wat de capsaïcine in intensiteit vermindert. Er zijn ‘receptjes’ die mensen aan elkaar doorgeven; pindakaas zou bijvoorbeeld goed helpen (de pindaolie zou de werking van capsaïcine verminderen), maar ook een schepje suiker, een tomaat of tomatensap, citroensap, etc. zijn allemaal middeltjes waarmee verschillende mensen een goed resultaat bereiken.

Er is één wetenschappelijk bewezen werkend middel en dat is caseïne. Deze stof ‘ontbindt’ de capsaïcine in je mond. Caseïne zit in melkproducten. Zelf zweer ik bij karnemelk; verfrissend, zurig, romig, zwakt duidelijk de heetheid af, 1 beker karnemelk blust beter dan een liter water.

Maar dus ook melk, een roomijsje, yoghurt, etc. In India/Pakistan is ‘lassi’ een bekend drankje op basis van yoghurt, dat wordt gedronken na een pittige maaltijd. Naast melkproducten zit caseïne ook in bonen, noten (vandaar de pindakaas denk ik) en in melkchocolade.

Smaak

Pepers hebben zeker ook smaak! Voor mensen die niet vaak pittig eten is die smaak wellicht niet goed te proeven maar als je vaker pepers in gerechten gebruikt proef je duidelijk verschillen; frisheid of juist rokerigheid. citrusachtige ondertonen, kruidig, fruitig, etc. De pepers uit de chinensegroep staan bekend om hun extreme heetheid maar ook om hun heerlijke kruidige aroma. Het is heel bijzonder en met geen enkele andere pepersoort te vergelijken. Zelf vind ik die geur heerlijk (daar ben ik nou bijna aan verslaafd – als ik pepers zie moet ik er altijd aan ruiken 🙂 ).

Bedenk dat het bij het koken handig is om pepers te gebruiken die in die streek worden geteeld/gebruikt. Voorbeeld: ik heb eens een Italiaanse pasta gegeten waarin een scotch bonnet verwerkt was, dat was een heel vreemde combinatie (het smaakte bijna meer naar een noedelgerecht met verkeerde kruiden). Elk land en zeker elk wereddeel heeft zijn favoriete pepers: rawits en vergelijkbare pepers voor Indonesië, scotch bonnets voor gerechten uit het Caribisch gebied, ancho’s en serrano’s voor Mexicaanse recepten, etc.

Wat drink je bij peperige maaltijden?

Als een gerecht behoorlijk pittig is, kies dan vooral voor een melkproduct. Water is altijd lekker en verfrissend en je kunt er genoeg van drinken. Pils en bier gaat heel goed samen met de meeste pittige gerechten (en waarom voor het leuk dan niet een beetje extra bijzonder zoals een Mexicaans biertje bij een Mexicaans gerecht). Kies in ieder geval lichtere en blonde soorten bier die ook niet te veel alcohol bevatten (omdat je er bij een pittige maaltijd relatief veel van drinkt). Wijn gaat heel goed bij pittige gerechten. Kies liever geen rode wijn want de tannine in rijpe rode wijn schijnt de heetheid van pepers te kunnen versterken. Frissere droge witte wijnen als Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, etc. zijn een goede tegenhanger bij pittige gerechten, of natuurlijk een lekkere frisse koele rosé.

Een pittige maaltijd kun je wellicht nog afsluiten met een verkoelend dessert op basis van een melkproduct.

Manieren van bewaren:

Capsaïcine verliest haar heetheid niet, ook niet na lang bewaren, invriezen, koken, etc.: zelfs rottende pepers zijn nog even heet als op de dag dat ze werd geoogst. Dat geldt natuurlijk niet voor haar omhulsel; de peper zelf. Die bewaar je het best in de groentelade van de koelkast of op een koele donker plaats in een kelderkast of schuur. Bewaar ze niet in plastic want dat ademt niet en zorgt voor schimmel en rotting, bewaar ze liever in een stukje keukenpapier. Als je pepers langer wilt bewaren kun je:

Invriezen

Voor het invriezen was en droog je de pepers en laat je de pepers heel en met nog een klein stukje van het steeltje zitten. Voor gebruik haal je de pepers uit de vriezer, laat ontdooien, snijd open, verwijder steeltje en zaadlijsten/zaden, laat uitlekken, dep droog en dan kun je ze gebruiken volgens recept.

Drogen

Drogen is één van de oudste bewaarmethoden. Door het terugdringen van de hoeveelheid vocht in een peper tot ongeveer 5 % van het originele vochtgehalte (verse pepers bevatten gemiddeld ongeveer 92% vocht), is er voor bacteriën geen bodem meer om op te leven en zo blijven de pepers heel lang bewaarbaar (meer dan een jaar al gaan er op den duur voor de smaak essentiële aroma’s verloren, de heetheid blijft hetzelfde). Bewaar gedroogde pepers altijd in een luchtdicht afgesloten doosje of zakje.

Pepers drogen

Over het algemeen is het weer, de zonkracht, de warmte en de luchtvochtigheid in ons land niet goed genoeg om pepers te drogen. Als je in de lucht wilt drogen lukt dat nog wel met dunwandige kleine pepers (zoals kleinere cayenne-achtige of Oosterse rawit-achtige pepers). De kans dat je met succes in de lucht pepers met een dikke vruchtwand (zoals rocoto’s, jalapeño’s, serrano’s, ancho’s, etc.) kunt drogen is klein (ze bevatten meer vruchtvlees en dus meer vocht). De kans op bacteriegroei tijdens het proces (en dus rotting) is voor die rassen groot.

Als je de juiste pepers hebt (klein en dunwandig) en het toch wilt proberen: hang de pepers op, aan de steeltjes of door ze aan een touwtje te rijgen. Kies een droge, luchtige, goed geventileerde, warme plaats die schoon is (in de keuken opgehangen kan er een vettige laag op de pepers ontstaan). Pas ook op voor bijvoorbeeld vliegen en andere insecten. En tot slot, wel op een lichte plaats maar niet in de volle zon (want dan verkleuren de pepers). Het drogen duurt op deze manier enige weken (afhankelijk van warmte, hoeveelheid licht en de dikte/grootte van de pepers).

Je kunt pepers heel goed in een droogapparaat drogen (ook handig voor bijvoorbeeld kruiden, appeltjes, tomaten, etc.). Als je op het woord droogapparaat googelt kom je veel aanbieders en ook verschillende merken in verschillende prijsklassen tegen. Ik heb zelf al ruim 15 jaar een Stockli en daar ben ik nog steeds heel tevreden over.

Drogen in een oven

Als je geen droogapparaat hebt en geen goede plaats om pepers te drogen, dan is in de oven drogen een goed alternatief. Als je geheel gerdoogde pepers wilt: was en droog de pepers, dep ze goed droog, verwijder het grootste gedeelte van de steel en leg ze dan los van elkaar op een rooster in de oven. Zet de oven op 60 graden en houd de deur op een kiertje (steek er een pollepel of zo tussen). Zo kan het vocht ontsnappen en drogen de pepers binnen 6 tot 10 uur (afhankelijk van het ras en de dikte van de vruchtwand). Als je de pepers eerst schoonmaakt (steeltje eraf, doorsnijden, zaadlijsten en zaden verwijderen en eventueel in nog wat kleinere stukjes snijden) scheelt het veel tijd en droog je pepers binnen ongeveer 4 tot 6 uur. In een heteluchtoven is het handig om af en toe het rooster te draaien (omdat de warme lucht van achteren komt en de achterste pepers dan eerder droog zijn dan de voorste.).

Als je bij het drogen de peper intact laat blijven alle aroma’s langer in de peper bewaard. Het in stukjes snijden van de pepers is dan weer heel handig als je de stukjes bijvoorbeeld later wilt malen tot poeder of in olie wil leggen voor chili-olie.

Hele gedroogde pepers in de keuken gebruiken

In verschillende boeken wordt er behoorlijk lyrisch gedaan over gedroogde pepers. Citaat uit het boek van Mark Miller (gespecialiseerd in pepers en gedroogde/gerookte pepers uit Mexico en schrijver van The Great Chile book: “The drying process intensifies and magnifies the flavors of the chile and gives it a higher concentration of natural sugars. The result is that the dried chile tends to have a much more distinctive taste then its fresh counterpart, with flavors that are deep and often quite complex”.

Maar hoe breng je de pepers dan weer tot leven, zonder al die complexe smaken te verliezen? Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de gedroogde peper(s) in de voorverwarmde oven en laat ze maximaal 3 minuten zo snel warmen en zelfs bijna roosteren. Haal de peper(s) dan voorzichtig uit de oven en doe ze in een bakje. Giet er zoveel heet maar net niet kokend water op dat de peper net onder water ligt (leg er een lepel op zodat de peper niet gaat drijven). Doe een deksel op het bakje en laat zo 20 minuten staan. Het water kan daarna weggegooid worden, de peper is nu klaar voor gebruik zoals je wilt.

In een ander boek, “The hot Book of Chilies” van David Floyd wordt het roosteren in de oven overgeslagen en worden pepers eerst met koud water gewassen en vervolgens in warm water gelegd, het liefst tot 1 uur lang. Ook hier wordt het water weggegooid. Dave deWitt noemt in zijn boek “The Chile Pepper Encyclopedia” het licht roosteren en het 15 tot minuten weken in heet water de ideale manier.

Daarop wil ik nog even melden wat mijn eigen bevindingen zijn: blijf erbij wanneer je de gedroogde pepers in de oven roostert! Doordat de pepers volledig gedroogd zijn verbranden ze heel snel. Kijk dus elke minuut even of de pepers voldoende geroosterd maar niet verbrand zijn.

Drogen en daarna peperolie van maken

Na het drogen van stukjes peper (tot ze bijna plasticachtig aanvoelen) kun je ze in olie leggen. De capsaïcine vermengt zich met de olie en je krijgt een pittige tot hete en smaakvolle olie die je kunt gebruiken in allerlei gerechten.

Zoals ik het maak: droog kleine stukjes peper zoals hierboven beschreven. Het belangrijkste is vocht; bij een klein beetje vocht gaat de olie uiteindelijk schimmelen! Maak een flesje of potje goed schoon, spoel na met kokend water en laat daarna flesje, potje en/of dekseltje, etc. in de zon of bij de verwarming in 1 of 2 dagen volledig drogen (er mag ook geen waas van condens meer op het glas zitten). Doe de volledig gedroogde stukjes peper in de pot of fles en vul die met aan met goede kwaliteit olie (arachide of zonnebloem bijvoorbeeld). Als de olie na een paar weken heet genoeg is kun je met een schoon en droog(!) lepeltje een schepje olie gebruiken.

Chilipeper-poeder maken

Ook dit is wel minimaal 1 jaar houdbaar, de smaak blijft goed behouden, mits je het poeder in een afgesloten potje bewaart). Het kan uiteindelijk wel iets gaan klonteren (dat komt doordat de capsaïcine een olieachtige stof is). Na het drogen van peperstukjes kun je deze gemakkelijk malen in een keukenmachine. Wees er wel voorzichtig mee want bij het malen kan het wat stuiven en je wilt het echt niet in je neus of ogen krijgen, want dan zorgt het voor branderigheid in de neus en het gebruikelijke hoesten en proesten. Je zult merken dat je eigen chilipoeder veel lekkerder is dan de cayennepeper of chilipoeder die je in de winkel koopt. Dat komt o.a. door het ras, voeding, productieproces, etc.

Sambal

Het is eg lekker om van je zelf geteelde pepers sambal te maken. Ik verwijs je daarvoor graag naar mijn pagina met inmaakrecepten

Je kunt op die inmaakpagina nog meer recepten met pepers vinden (van pittige chutney en relish tot zoete pepergelei, chilisaus, etc.).

To slot vind je hieronder van een aantal bekende pepers de bijzonderheden qua smaak en hetheid:

Aji Amarillo: Is onder meerdere namen bekend; Aji Verde, Aji Fresco en Aji Escabeche. Dunwandig. Veelal gedroogd gebruikt, ook wel als poeder, en dan heeft ze een fruitige besachtige smaak. Voor sauzen en stoofschotels. Heatlevel: 7-8. SHU 40.000 – 50.000

Aji Dulce: De peper is een chinense, ziet er uit als een habanero, ruikt ook zo (kruidig, fruitig), maar ze is juist niet heet! Geschikt voor alle gerechten waarin je de Habanerosmaak wilt proeven maar niet de heetheid (handig ook als je kookt wanneer kinderen mee-eten). Heatlevel 0 tot 2 (er zijn nog wel een paar verschillende types Aji Dulce in omloop, die ietsje pittig zijn).

Aji Limon: Dunwandig en daardoor zeer geschikt om te drogen. Geeft een gerecht een frisse heetheid met tonen van citrus. Daardoor zeer geschikt voor visgerechten. Wordt ook veel gebruikt in de beroemde decoratieve ristra’s (strengen gedroogde pepers).

Ancho: Verse Ancho’s bestaan niet! Ancho is de naam van een gedroogde Poblano. Vaak verward met de Pasilla (Ancho, Pasilla en Mulato zijn de 3 meest bekende en meest gebruikte gedroogde pepers). Vrij vlezig en dikwandig. De zoetste van de bekende gedroogde chilipepers; een milde fruitsmaak met tonen van gedroogde pruimen en rozijnen. Onmisbaar in Mole en zeer geschikt in sauzen. De Ancho is er zelfs in 3 “kwaliteiten”; Primero, Mediano, en Ancho waarbij de Primero voor de grootste Ancho staat, met de dikste wand en dus het meest vlezig. De Mediano is een maatje kleiner en dunner en de Ancho is de kleinste en minst vlezige. Heatlevel 3-4. SHU 1.000 -2.500

Bird’s Eye: Klein maar fijn. Deze wilde mini-pepers zijn niet groter dan een flinke erwt, maar herbergen een zuivere intense heetheid. Ze wordt veel in zijn geheel aan Aziatische gerechten toegevoegd en voor het opdienen uit het gerecht verwijderd. Kan per plant letterlijk honderden van die kleine besjes dragen. Heatlevel 8. SHU 100.000 – 175.000

Cayenne: Waarschijnlijk de meest bekende maar niet de meest gebruikte peper. Ook wel Ginnie-Pepper genoemd, ze is eerder een type peper dan een peper zelf (Guajillo en Chile de Arbol zijn voorbeelden van pepers van het type Cayenne). Ze hebben een pittige, bijna zurige/bitterige heetheid. Vooral gebruikt/verkrijgbaar in de bekende poedervorm. Heatlevel 7,5. SHU 30.000 – 40.000

Chilaca: Zelden vers gebruikt maar meer in inmaak en vooral in gedroogde vorm (ze heet dan Chile Pasilla of Chile Negro). Heatlevel 3-4.

Chilhuacle Negro: Geprezen gedroogde peper, daardoor ook 1 van de duurste ter wereld. Wordt commercieel alleen geteeld in Zuid-Mexico. Gedroogd heeft ze een donkere mahoniekleur en de vorm van een mini-paprika. fruitige smaak, met tonen van gedroogde pruimen en een subtiele kruidige heetheid. Onmisbaar in de zwarte Mole zoals die in Oaxaca wordt gemaakt. Heatlevel 4-5

Chimayo: Genoemd naar een stad in Mexico. Vrij grote pepers met een redelijk dikke wand, verwant aan de Anaheim. Ze wordt vooral gedroogd (en soms als poeder) gebruikt. In verser vorm wordt ze vooral groen gebruikt in stoofschotels en gevuld (relleno’s). Heatlevel 3-5.

Chipotle: Is geen verse peper maar een gedroogde gerookte Jalapeno, ze wordt ook nog wel Chile Ahumado of Chile Meco genoemd. Medium dikwandig, vlezig en in gedroogde vorm koffiebruin van kleur. Een warme volle heetheid en de smaak; vol, rokerig, zoet. Zeer bekend en veel gebruikt; 1/5 deel van de geteelde Jalapeno’s schijnen Chipotles te worden. Heel bekend en redelijk verkrijgbaar zijn ook de blikken en potjes met Chipotles in Adobosaus (een rode kruidige tomaatachtige saus). Heatlevel 5-6. SHU 5.000 – 8.000

De Arbol: Betekent ‘als een boom’, doelend op de planten die dikke houtige stelen en stam krijgen en wel zo’n 160 cm groot kunnen worden. Verwant aan de Pico Pajaro en de Cayenne-soorten. Dunwandig en regelmatig gedroogd voor gebruik. Dan heeft ze een zowel rokerig als een frisse heetheid. Ze worden vaak gebruikt in kruidenazijn en gepeperde olie. Wordt ook veel in poedervorm gebruikt. Heatlevel 7.5

Fresno: Wordt ook wel Chile Caribe of Chile Cera genoemd. Dikwandig en behoorlijk pittig. Lijkt wel wat op een Jalapeno maar is breder en vooral ook heter van smaak. Zeer geschikt voor salsa’s, vullen, inmaak, sauzen en roosteren. Heatlevel 6.5.

Habanero: Habanero betekent ‘uit Havana’. Er zijn vele rassen, in diverse kleuren, maar allemaal min of meer gekreukeld en halfrond van vorm. De Habanero behoort tot de groep heetste pepers ter wereld (gemiddeld 30 tot 50 keer zo heet als een Jalapeno). Naast de intense heetheid, die vaak lang blijft nabranden, heeft ze ook een zeer bijzondere smaak en aroma; overduidelijke tonen van tropisch fruit en een frisse kruidigheid. Past daardoor zeer goed in gerechten waar fruit of tomaten in worden gebruikt. En zeer geschikt voor salsa’s, marinades, inmaak, visgerechten en sauzen. Ze wordt ook wel gedroogd en het resultaat is dan heel bijzonder; aroma van tropisch fruit, in combinatie met de bekende kruidige en intense heetheid. Heatlevel 9-10.

Habanero Pastel: Ook een erg lekkere peper. Ze is een Habanero, maar net niet zo heet als de meeste Habanero’s. En waar de meeste Habanero’s vooral kruidigheid in hun aroma hebben, zo heeft deze Habanero Pastel juist fruitigheid in het aroma, een opvallende geur van sinaasappel en iets mango-achtigs.

Jalapeno: Genoemd naar de stad Jalapa in Mexico. Waarschijnlijk de meest bekende en meest gegeten Mexicaanse peper. De rode rijpe vorm is zoeter dan de groene vorm die wat groener en frisser smaakt. Dikwandig en voor bijna alles geschikt dat wat pit kan gebruiken: van salsa’s, dips, stoofschotels tot roosteren en vullen. De gerookte vorm heet Chipotles en zijn de meest bekende en gebruikte gerookte pepers. Heatlevel 5,5

Manzano: Ook wel Chile Rocoto, Chile Peron en Chile Caballo genoemd. Behorend tot de pubescensgroep zijn deze chilipepers min of meer rond, zeer dikwandig en bevatten de pepers zwarte zaden. Het dikke vruchtvlees is zacht en vlezig van textuur en heeft een fruitig aroma. Geschikt voor salsa’s, sauzen, geblancheerd in reepjes of de bekende gevulde relleno’s (als een soort gevulde peppadew maar dan flink heet J). Heatlevel 6-8.

Naga Morich: Samen met de Bhut Jolokia, 7-POD, Trinidad Scorpion en Naga Morich behorend tot de heetste pepers ter wereld. Sinds een aantal jaren (rond 2003-2004) is deze groep pepers ontdekt en bekend geworden. Ze komen uit India, Bangladesh en omstreken en lijken veel op de Habanero maar zijn wat onregelmatiger in structuur en wat puntiger in vorm. Daar waar de Habanero’s heel lang als allerheetste ter wereld werden beschouwd deze 4 geweldenaars daar nog een flinke schep bovenop. Veel smaak is er niet aan te ontdekken omdat de heetheid zo zuiver, droog en intens is dat je voor iets eetbaars maar weinig peper kunt gebruiken en dus is er dan ook minder smaak. Het aroma doet veel aan de Habanero’s maar is wat minder zwaar/kruidig. Bij het opensnijden merk je dat ze heel veel capsaïcine bevat (de binnenwand van de peper is olieachtig). ; Heatlevel 10+, SHU rond de 1.000.000!! Ondertussen worden er van deze 4 pepers flink wat ondersoorten gekeekt (zoals Yellow Trinidad Scorpion, Orange Bhut Jolokia, Carolina Reaper, Trinidad Moruga, etc. Telkens verschijnen er nieuwe rassen binnen deze groep die dan weer net iets heter, vroeger, groter, etc. zijn.

NuMex Big Jim: De grootste chilipeper ter wereld. Ontwikkeld door een professor op de New Mexico State University in 1975, ze doet niet onder voor een flink formaat zoete puntpaprika (tot 30 cm) maar dan in een milde maar wel zuivere heetheid. Ook nog een zeer goede opbrengst. Heatlevel 2. SHU 1.000 – 2.000

Pasilla: Wordt ook wel Chile Negro genoemd. De Pasilla is de gedroogde vorm van de Chilaca (niet zo verwonderlijk als je voor een aantal chilipepers een andere benaming voor de verse vorm hebt dan voor de gedroogde vorm J). Hoe dan ook, wordt nog wel eens verward met de Ancho en Mulato. Deze gedroogde Chilaca = dus Pasilla is dunwandig en heeft een uitgesproken smaak; fruitig, kruidig. En ook deze gedroogde peper heeft weer de bij de Ancho en Mulato genoemde 3 kwaliteitsgradaties; Primero, Mediano en Pasilla, waarbij de Primero de grootste is, het meest vlezig en daardoor het best van kwaliteit. Wordt gebruikt in Mole, maar door de frisse smaak ook zeer geschikt voor visgerechten. Heatlevel 3-5

Peperoncini: Afkomstig uit Italie en andere delen van Zuid-Europa. Dunwandig, met iets zoetigs in de smaak. Vooral gedroogd gebruikt maar ook vers in tomatensauzen en bij vis. Heatlevel 5

Pequin: Heet ook hile Pequeno of Chile Piquin en ze is verwant aan de wilde vorm Tepin. Kleine pepertjes met een diepe vurige heetheid, iets intenser dan de Tepin. Wordt vaak gedroogd gebruikt en heeft dan een lichtzoet en lichtrokerig aroma. Vooral gebruikt in salsa, soep, sauzen en inmaak op zoetzuur. Heatlevel 8,5

Poblano: Een zeer veel gebruikte peper in Mexico, zowel in de onrijpe groene als de rijpe rode, bijna roodbruine vorm. De groene vorm wordt altijd gebruikt in warme gerechten, vaak geroosterd waardoor ze een vollere rokerige smaak krijgt (en dan gevuld of in sauzen). De rijpe vorm is zoeter en wordt ook wel Ancho of Mulato chile genoemd. Heatlevel 3.

Sante Fe Grande: Dikwandige peper met een zuivere heetheid van grote kwaliteit, vergelijkbaar als bij de New Mexico. Daarnaast nog een lichtfruitig aroma. Gebruikt in mole, salsa en inmaak. Heatlevel 6.

Scotch Bonnet: Nauw verwant aan de Habanero en de Jamaican Hot. Ook ongeveer dezelfde vorm maar wel wat kleiner. Zeer heet en met een tropische fruitsmaak en ook een rokerig aroma. Essentieel in de beroemde Jamaicaanse “jerk-sauce”, maar ook in curry en sauzen. Heatlevel 9

Serrano: De naam betekent iets als Bergen of Berglandschap. Dikwandig en met een droge frisse hete smaak. Ze is zeer geschikt in salsa’s, inmaak, maar ook geroosterd en in sauzen. Zowel de groene als de rode vorm wordt gebruikt, de rode is iets zoeter van smaak. Heatlevel 7.

Tabasco: Kleine dunwandige pepertjes met een bijtende scherpheid en hartige smaak. Beroemd om zijn gebruik in de o-zo bekende Tabaso-saus. Heatlevel 9

Tepin: Een wilde chilipepervorm, ook wel bekend als Chiltepin. Kleine ronde balletjes, iets groter dan een erwt en vurig heet. Geschikt voor soepen en stoofschotels. Wordt ook gedroogd en dan zo gebruikt; heeft een scherpe zuivere heetheid. Voor soep, stoven en kruidenazijn. Heatlevel 8