Pick a lilly

Ik heb op mijn website een paar jaar geleden al eens een recept voor piccalilly geplaatst, een relatief makkelijk recept, best lekker, zurig, fris, beetje kruidig. En dit jaar wilde ik weer eens piccalilly maken. Maar dan natuurlijk een een ander recept. En zo vond ik in het Engelse boekje (er is geen Nederlandse vertaling van uitgekomen) van The River Cottage een leuk recept voor echt Engelse piccalilly.

Nou ja, Engels, uiteindelijk komt het recept oorspronkelijk uit India. Ik vroeg me al wel eens af wat de naam nu eigenlijk betekent. Het klinkt als “pluk-een-lelie” :-). Waar de naam echt vandaan komt is niet helemaal duidelijk. Ik begrijp dat er (in India?) eens een recept was met de naam ‘Picca-Lillo’, een pittig zoetzuur met gember. In Engeland werd piccalilly in de 19e eeuw ‘Indian Pickle’ genoemd, en vervolgens ‘Piccalillo’, en sinds een paar decennia piccalilly. Een pickle is een mengsel van zoet, zuur en zout waar groenten in bewaard wordt. Zelfs de Nederlandse taal heeft er nog een vleugje verbinding mee want wij kennen hier ‘pekel’ (al is dat vooral zout).

Pickle, Pekel, Pica-Lillo, Piccalilly, hoe dan ook, het is lekker. Wij eten het vooral bij bruine bonen en kapucijners, en bij stamppot andijvie natuurlijk, maar we vinden een schepje op een gewone boterham met kaas ook lekker.

Het recept dat ik dit keer maakte was een tweedaags recept. Ik houd van tweedaagse recepten, het betekent meestal dat de oogst de tijd krijgt: zodat smaken in kunnen trekken, of vocht uit kan lekken, of iets kan rijpen. Dat geldt voor jam waarbij het fruit eerst een dag met suiker en citroensap mag rusten maar ook voor augurken die zo hun vocht kwijt raken. En het geldt ook voor deze piccalilly. En het allerleukste is: je kunt er alles uit de tuin voor gebruiken dat stevig en/of knapperig is.

Op dag 1 is het oogsten, schoonmaken en snijden dan ook gelijk het meeste werk. Het maken van de piccalilly op dag 2 is eigenlijk een fluitje van een cent, een klusje van nog geen half uur. Maar met een kilo groenten (schoon gewogen) ben ik nog wel ruim een uur bezig geweest, mijn ‘brunoise-techniek’ is niet geweldig maar ik ben nog best trots op de piepkleine blokjes van knolvenkel, sperzieboontjes, ui, worteltjes, komkommer, courgette, zaadjes van Oost-Indische kers, paprika, etc. Maar je kunt bijvoorbeeld ook bloemkool gebruiken, en broccoli, snijbietsteel, koolrabi, radijsjes, pastinaak, etc.

De groenteblokjes moeten worden gemengd met zout en dat moet 24 uur rusten. In die tijd onttrekt het zout het vocht uit de groenten. Op dag 2 moet het goed worden afgespoeld en mag het uitlekken. Terwijl ondertussen de pasta/saus wordt gemaakt, van azijn, suiker, koenjit, mosterdpoeder, maismeel en wat kruiden. Dat wordt gekookt en zodra het bindt mogen de miniblokjes groenten erbij.

En dat is het, even doorwarmen en zodra het weer kookt mag het in gesteriliseerde potten. En dan moet het eerst 4 tot 6 weken rusten zodat de smaken goed in kunnen trekken. Gelukkig had ik naast de 5 potten ook nog 2 eetlepels piccalilly over. Dus konden we toch vals spelen = na een uurtje in de koelkast proeven. We vonden het verrassend lekker! En er zit heel veel meer groenten in dan in de meeste piccalilly’s. En die groenten zijn ook nog eens knapperig. Ik weet niet hoe dat over 6 weken of 6 of 12 maanden is maar nu is het opvallend knapperig, bijna een beetje zoals sandwichspread.

Maar het allerleukst blijft dat je het kunt maken van heel veel verschillende groenten die je kunt oogsten. En dat kan dan dus ook die lelijke doorgeschoten knolvenkel zijn, of een vergeten en uit de kluiten gewassen augurk, of de stronk van de bloemkool of broccoli, een halve komkommer die je over hebt (met schil maar zonder zaadlijst), een veel te grote courgette (waar je uiteraard ook de zaadlijsten uit haalt), een paar misvormde worteltjes, etc.. Het resultaat:

Het volledige recept heb ik ondertussen op de website geplaatst: Engelse Piccalilly. En lees daar dan vooral ook nog even de toelichting voor variaties en mogelijke aanpassingen in het recept.

Tot slot nog even de link naar het blog dat ik op de website van Pokon schreef, over verschillen in blauwe bessen Want deze kon ik hier deze week oogsten: