Tomatensaus 3.0

Pas op! Ik kreeg van iemand die dit recept maakte de melding dat 3 potten waren gaan gisten. Voor nu kan ik nog niet bedenken hoe en waarom (de zuurgraad wellicht te laag, of een fout bij het inmaken?). Ik kan alleen zeggen dat ik vanaf nu elke dag de potten controleer en hier alle 17 potten nog prima zijn (en 2 hebben we er ondertussen opengemaakt en die smaakten prima). Maar bij deze waarschuwing om extra goed op te letten. Ik ga er vandaag ook een blog over schrijven en mensen die het recept ook maakten vragen om de inmaak te bekijken en met te melden wanneer die ook bij hen gist. Tot ik meer weet is het helaas wellicht verstandiger om dit recept niet te maken.

Vroeger… nou ja, tot een paar jaar geleden maakte ik tomatensaus door tomaten in een pan met een bodempje water te koken, al dan niet te mengen met een gebakken uitje, courgette en/of paprika en dat na het koken door een passe-vite (draaizeef) te draaien, weer op te koken en dan in potten in te maken. Tot ik er een paar jaar geleden achter kwam dat de saus heel veel lekkerder werd als de tomaten niet werden gekookt maar voor het zeven een uur in een oven van 200 graden werden geroosterd. Ik schreef er hier een blog over: Tomatensaus 2.0. En het recept kun je hier vinden: Tomatensaus van geroosterde tomaten

En dit voorjaar bedacht ik of het nog wat luxer kon, nog smaakvoller. Als je echte Italiaanse recepten van gerechten met een tomatensaus bekijkt bevatten die altijd een paar dezelfde ingrediënten: tomaten, knoflook, bleekselderij, ui en wortel, dat gaat bijna standaard in elke saus. Ik had bedacht om die ingrediënten wellicht te bakken en dan aan de tomatensaus toe te voegen wanneer die klaar was om in de potten te doen. Maar dat zou nog wel extra werk zijn, ik wilde het graag in de 2 stappen maken die de 2.0 kost. En zo kwam deze tomatensaus 3.0 tot stand.

Ik beloof je, een 4.0 komt er niet meer :-). En ik maak ook gewoon de 2.0 nog (de originele versie met het koken maak ik eigenlijk nooit meer). De saus 2.0 vinden we nog steeds heel lekker, die is wat dunner maar smaakt meer naar alleen geroosterde tomaten en kan ik bijvoorbeeld ook gebruiken voor tomatensoep of in recepten waarbij gezeefde tomaten of een blikje tomatenstukjes op sap worden gebruikt. Deze 3.0 is veel meer een echte saus, dikker, bijna hartig, veel tomaat maar ook duidelijk flink wat andere ingrediënten.

De oogst:

Nou, daar gaan we dan. Niet schrikken; ik had 3 emmers vol tomaten en dit zijn de hoeveelheden en verhoudingen zoals ik die gebruikte maar dat kun je natuurlijk aanpassen naar believen en smaak, of terugrekenen

Ingrediënten:

• 3 emmers (van 10 liter) tomaten
• 2 kleine bollen knoflook
• 4 uien
• 8 worteltjes
• 2 courgettes
• 3 paprika’s
• 2 pepers
• de stelen van 2 bleekselderijplanten
• 5 takjes oregano
• olijfolie
• honing

Het recept:

Pel de knoflook, verwijder de velletjes en snijd eventuele grote tenen doormidden. Pel de uien en snijd ze in niet te grote stukken. Maak de courgettes schoon en rasp ze grof. Doe hetzelfde met de worteltjes. Maak de bleekselderij schoon en snijd in dunne boogjes. Haal de blaadjes van de oregano. Was de tomaten, verwijder kroontjes en snijd in stukken. Doe hetzelfde met de paprika’s en pepers.

Neem 2 of 3 grote ovenschalen en verdeel de courgetterasp, oregano-blaadjes, geraspte worteltjes en bleekselderijboogjes over de bodem. Dit zijn groenten die in het vocht van de tomaten gaan stoven en niet lekker zijn als ze worden geroosterd. En dus is het belangrijk dat de laag niet te dik is (want als ze bovenop liggen blijven ze hard en verbranden ze), verdeel daarom eventueel over meerdere ovenschalen.

Verdeel bovenop de courgettes, bleekselderij, worteltjes en oregano de gesneden tomaten, paprika’s, pepertjes en uien Want die worden lekkerder als ze worden geroosterd). Steek de knoflooktenen er goed tussen zodat ze niet bovenop liggen (als ze te donker worden is de kans groot dat ze bitter worden). Besprenkel elke gevulde ovenschaal met 1 tot 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel honing (of voor een vegan versie met agavesiroop).

Zet de oven (zonder voor te verwarmen) op 200 graden hete lucht en zet de ovenschaal of ovenschalen 1 uur in de oven (1 schaal heeft aan 1 uur voldoende, meerdere schalen betekent meer vocht en dan duurt het vaak wat langer voor elke schaal op elk niveau die belangrijke zwarte stukjes bevat en dus heb ik ze een keer verzet en er 1 na een uur uitgehaald en de andere 2 wat langer laten staan. En dit is dan het resultaat:

Zo mag het eruit zien, geroosterde tomaten, paprika’s en uien, met stukjes zwarte velletjes (maar niet teveel natuurlijk). Dan gaat het geheel in de passe-vite:

Voor alle duidelijkheid: ik had de worteltjes in stukje gesneden maar die bleken na het roosteren nog vrij stevig te zijn, vandaar dat ik die de volgende keer dus ga raspen.

Na het door de draaizeef draaien hebben we de saus in een pan gedaan, opgekookt en vervolgens in met kokend water en soda schoongemaakte en met kokend water nagespoelde potten gedaan, afgesloten en ondersteboven af laten koelen.

Het resultaat: 19 potten (ruim 10 liter) geconcentreerde tomatensaus. Bedenk wel dat deze saus niet direct een heel hoge zuurgraad heeft (dus een hoge pH). Om die reden is het heel belangrijk dat je deze saus niet rauw uit de pot eet. Dat is trouwens ook niet lekker maar daar gaat het niet om: de saus moet na het openen van de pot nog minimaal 15 minuutjes koken (samen met bijvoorbeeld het gehakt en en gebakken uien of welke ingrediënten je dan ook wilt gebruiken) om veilig te kunnen worden gegeten. Zie voor meer informatie daarover in dit blog: Inmaken en botulisme

Mocht je je vervelen dit weekend……… :-). En deze is net klaar, daarover later meer: